苯甲酸类防腐剂是以其未离解的分子发生作用的，未离解的苯甲酸亲油性强，易通过细胞膜，进入细胞内，干扰霉菌和等微生物细胞膜的通透性，阻碍细胞膜对氨基酸的吸收，进入细胞内的苯甲酸分子，酸化细胞内的储碱，微生物细胞内的呼吸酶系的活性，从而起到防腐作用（侯振建，2004）。

苯甲酸是一种广谱抗微生物试剂，对酵母菌、霉菌、部分作用效果很好，在允许*使用范围内，在pH值4．5以下，对各种菌都有作用。

为确保食品添加剂的*使用，世界各国对各种食品添加剂能否使用、适用范围和*使用量，都有严格的规定，要受法规法律的制约。在国际上被公认的食品添加剂性指标有LD 、50GRAS 和 ADI（凌关庭，2003）LD （大鼠，经口）是判断食品添加剂性的常50用指标，也是任何食品添加剂都必须进行的毒理学评价中的第一个阶段急性毒性试验指标，LD越大表明其毒性越小，在食品使用时其性越高， 根据我国卫生部《食品性毒理学评价标准》（1994）的毒性划分规定，苯甲酸和苯甲酸钠属于实际类，而肉制品中常用作发色剂的亚硝酸钠LD为 220 mg∕kg，属于中等毒类。

GRAS 是美国 FDA 评价食品添加剂的性指标。 根据FDA的规定，苯甲酸（FDA，§ 184．1021，2000 ）被列为一般公认的类食品添加剂（GRAS）。ADI（Acceptable Daily Intakes）值为每日人体每千克体重允许摄入的毫克数，数值是由FAO/WHO（1994）规定的，苯甲酸在食品中的使用量为0．2－1g/kg。只要按照国标规定的添加量使用是不会有问题的。

人体机理

在食品中添加少量苯甲酸时，对人体并害。世界各国多年来的应用和毒性试验表明，如按0．06g/kg添加，苯甲酸均无蓄积性、致癌、致畸、致突变和抗原等作用。苯甲酸在体内能很快被吸收，苯甲酸会与甘氨酸结合形成马尿酸（甘氨酸苯甲酰），其余的会与葡萄糖醛酸结合而形成1－苯甲酰葡萄糖醛酸。75－80%的苯甲酸在6h内从人体排出，10－14h后可以全部从体内排出（FAO，1974），这种作用使苯甲酸不会在体内蓄积。应该指出的是，猫对苯甲酸比较敏感，生产宠物食品时，应该加以注意。用含有2．39%苯甲酸的肉喂猫，28只猫中有17只表现神经过敏、兴奋、失去平衡和视力（FAO， 1974）