面粉强筋剂本品外观为干燥、微细、分散性、流动性良好的白色粉末。在作用上表现为两重性，氧化性和还原性。当其作为氧化剂加入面粉中时，在酶参与反应的条件下，释放出具有一定的氧化作用的游离氧[ O],从而使面粉内面筋蛋白质中具有－SH的不稳定基团（如半胱氨酸失去H原子），由－S－S－相连构成稳定的蛋白质结构，因此强化了面筋骨架，提高了面筋的强度和可塑性。当其作为还原剂加入食品中时，它易和食品内部和周围的氧结合，而生成氧化型的脱氢抗坏血酸减少产生不良的氧化产物，已达到保持食品的鲜度，防止变色的保持风味等目的。面粉在贮藏过程中－SH基会被慢慢氧化而变成不活态，而对于苍贮期短的面粉来说，使用该品将会大大加速这一过程，缩短面粉成熟期。