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果胶酶包括两类,一类能催化果胶解聚,另一类能催化果胶分子中的酯水解。其中催化果胶物质解聚的酶分为作用于果胶的酶(聚甲基半乳糖、醛酸酶、醛酸裂解酶或者果胶裂解酶)和作用于果胶酸的酶(聚半乳糖醛酸酶、聚半乳糖醛酸裂解酶或者果胶酸裂解酶)。催化果胶分子中酯水解的酶有果胶酯酶和果胶酰基水解酶 。
果胶酶是指分解植物主要成分—果胶质的酶类。果胶酶广泛分布于高等植物和微生物中,根据其作用底物的不同。又可分为三类。其中两类(果胶酯酶和聚半乳糖醛酸酶)存在于高等植物和微生物中,还有一类(果胶裂解酶)存在于微生物,特别是某些感染植物的致病微生物中。
用途
①水果中的胶状及可溶性果胶经果胶酶水解后,可降低果汁的粘度,有助于
压榨并提高出汁率;
②果胶酶能破坏果汁中的悬浮物的稳定性,使其凝聚沉淀,得到澄清果汁;
③果胶酶处理超滤膜能提高果汁超滤的通量,缩短超滤时间;
④经果胶酶处理的果汁比较稳定,浓缩后不再发生浑浊;
⑤在葡萄酒酿造中加入果胶酶能起到提高葡萄酒得率、澄清效果和过滤速度的作用,还可促使葡萄汁中的酒石酸发生沉淀;
⑥果实脱皮:含有纤维素和半纤维素的粗果胶酶酶制剂能够作用于果实皮层,使之细胞分离,结构破坏而脱落。