萝卜红色素
萝卜红色素是以红心萝卜经挑选、清洗、切碎、浸提、过滤、浓缩、喷雾干燥而得的纯天然食用色素。
特点:水溶性,红至深红色液体及粉末。色泽鲜艳,着色力强,耐热性、抗光性好,在酸性溶液中呈鲜红色、色泽稳定,长时间煮沸不变色,在溶液中无沉淀现象出现;在碱性液中颜色不稳定。
应用范围:冷冻饮品、果酱、蜜饯类、糖果、糕点、醋、酱及酱制品、复合调味料、果蔬汁(肉)饮料、风味饮料(包括果味饮料、乳味、茶味、咖啡味及其他味饮料等)、配制酒、果冻。
理化性质:水溶液PH<5为橙红色,5--7时为蓝紫色
干燥失重:小于10%
灼热残渣:小于 4%
重金属:不大于 10 PPM
铅:不大于 5PPM
砷:不大于 2PPM
微生物指标:合格
参考用量:0.01-0.05%
产品应用:
1.在肉制品中的应用
由于红曲色素具有良好的着色性能和较强的抑菌作用,可替代亚硝酸盐作为肉制品着色剂,已广泛地应用于肉制品中。红曲色素与亚硝酸盐的着色原理完全不同:亚硝酸盐是与肌红蛋白形成亚硝基肌红蛋白,而红曲色素是直接染色。两者都能赋予肉制品特有的。肉红色。和风味,抑制有害微生物的生长,延长保存期,但红曲色素的应用安全性更高。在腌制类产品中添加红曲色素后,完全可以将亚硝酸盐量减少60%,而其感官特性和可贮性不受影响,颜色稳定性也远优于原产品。
2.在调味品中的应用
糖化增香曲(酱油专用)就是以红曲为出发菌种而制得的复合红曲菌种,在酱油酿造中使用糖化增香曲,可使原料全氮利用率和酱油出品率明显提高,同时酱油鲜艳红润、清香明显、鲜而后甜,质量优于普通工艺酱油。
将红曲色素粉直接加入到酱醅中参与发酵,研究发现明显提高了酱油的红色指数,改善了酱油的风味。
3.在酒类中的应用
丹溪红曲酒是采取压滤工艺生产的,保留了发酵过程中的粗蛋白、醋液、矿物质及少量的醛、酯等物质,具有香气浓郁、酒味甘醇、风味独特、营养丰富等特点。另外还有陆公红、永春、琅峰山等种类的红曲酒。
4.在腌制蔬菜中的应用
在传统生产中常使用酱油作为着色剂加工腌菜,使酱腌菜的色泽更诱人。红曲色素可以作为腌制蔬菜中外加色素,通过物理吸附作用渗入蔬菜内部。蔬菜细胞在腌制加工过程中,细胞膜变成全透性膜,蔬菜细胞就能吸附其他辅料中的色素而改变原来的颜色。
5.在面制品生产中的应用
红曲色素在面制品生产中的应用,如生产红曲饼干、红曲面包、糕点、红曲面条等。
在面包生产中,添加红曲水浸提液时,其添加量的不同对红曲面包的色、香、味及口感影响不是很大,仅仅是随添加量的增加,其颜色有所加深变红。与直接添加红曲粉相比,各方面均有较大改观,尤其在香味方面,与不加红曲提取液制成的面包相比,更加清新独特。
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