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　　中文名称: 麦芽糖

　　中文同义词:麦芽糖;麥牙糖；淀粉糖，饴糖

　　英文名称: Maltose

　　CAS号: 69-79-4

　　分子式: C12H22O11

　　分子量: 342.3

　　EINECS号: 200-716-5

　　性状：无色结晶。味甜，甜度约为蔗糖的三分之一

　　性质及应用：

　　（1）麦芽糖的低甜度、营养性。麦芽糖的甜度为砂糖的40%，适用于制造低甜度食品。由于其营养价值与蔗糖相同，可以提高配用的比例以制造高热能食品。

　　（2）麦芽糖的水溶性、粘度。用麦芽糖代替一部分砂糖，对食品原有的防腐性，口感无影响而甜味可以适当降低。

　　（3）麦芽糖的吸潮性、保水性。麦芽糖保持一分子结晶水后就很稳定，当麦芽糖吸收6%-12%水分后，就不放出也不吸收水分，能抑制食品脱水和淀粉老化，保持产品柔软、延长货架寿命。

　　（4）麦芽糖的耐热性、耐酸性。麦芽糖对热和酸比较稳定，在PH3和120℃加热达90分钟几乎不分解，熬糖试验可以达到160℃，故在常温下不至于因麦芽糖分解而使食品变质或甜味变化。

　　（5）麦芽糖的溶解性。麦芽糖的溶解度在低温时比蔗糖低，高温时比蔗糖高，当麦芽糖高浓度冷却时，有结晶问题。但如与砂糖合用，任何一方采用20%置换量后，就不会有任何糖的结晶问题。

　　（6）麦芽糖的着色性。麦芽糖的梅拉德反应比葡萄糖弱，从加热温度和时间上可对此反应进行控制，PH5以下基本上无反应。

　　（7）麦芽糖的低熔点。麦芽糖一水化物在120-130℃熔融，适用在食品表面挂糖衣。

    含量：75%