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　　低聚麦芽糖

　　低聚麦芽糖的甜度

　　如以蔗糖的甜度为100，各种低聚麦芽糖的甜度分别为：G7＝5、G6＝10、G5＝

　　17、G4＝20、G3＝32、G2＝44、葡萄糖（G）＝70。随着聚合度的增加，甜度在减

　　少，G4以上只能感觉到甜味，但味质良好。低甜度特性是一种现代人追求的口感，这

　　是一种良好的性质，和其他各种食品混合也不会对口味产生恶劣影响，而且能够大量

　　的使用。

　　低聚麦芽糖的粘度

　　各种麦芽低聚糖的粘度与糖浓度有相应的关系，G3以上与G2以下的粘度特性存

　　在着明显的差异，G2的粘度特性与蔗糖相同，G3以上者具有较高的粘性。后者可使

　　用于具有布丁感的食品中。

　　低聚麦芽糖的水分活度

　　水分活度在食品保藏中担负着重要的角色。水分活度在0.95以下，革兰氏阴性杆

　　菌便停止发育，而乳酸杆菌等细菌的繁殖具有优势；水分活度在0.88以下，细菌和酵

　　母停止发育，而霉菌能够生长；水分活度在0.80以下，除耐干性的霉菌外，都不能生

　　长；水分活度在微生物则全不能生长。因此，如在低水分活度下保藏，，室温下也能起

　　到抑制微生物的作用，可以长时间的保持食品的品质。水分活度（Aw）以P/P0表示（P:

　　水溶液的蒸气压，P0：纯水的蒸气压），溶质吸入的水分子越多，则Aw越小。在糖浓

　　度为70％时，随着聚合度的增加，水分活度是逐渐增大的，葡萄糖、麦芽糖、麦芽三

　　糖、麦芽四糖在20℃时的Aw分别为0.75、0.82、0.89、0.915。所以，对于低聚麦芽糖

　　要在相当大的糖浓度时才能发挥静菌效果。