将控制版面上的旋钮扳到“运行”，真空泵和充气旋钮扳到“开”，机器开始按设定方式运行。

滚揉机用途是将嫩化后的原料肉通过滚揉、按压和腌制，与辅料、添加剂等在真空状态下拌合均匀。

滚揉机低温火腿原料肉滚揉时的温度是0～3℃，而在滚揉过程中肉会升温，因此，腊肉真空滚揉机除了具备冷却功能外，须安置在0～3℃的冷却库内，才能阻止原料肉的升温，保证滚揉质量。