果蔬的漂烫也称预煮、热烫、杀青等，就是将已切好的或经其它预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的热处理。漂烫处理是蔬菜和水果加工中主要的工艺环节之一。除供腌制的蔬菜外，用作糖制、干制、罐藏及冻藏的蔬菜水果都需要进行热烫处理。漂烫处理的目的是钝化果蔬中能催化产生不良反应变化的氧化酶，防止色泽裂变，减少某些原料的不良风味，加快脱水和渗糖，改善罐藏产品的品质等。