结冷胶近乎白色粉末，无臭、无味。约于150℃不经熔化而分解。耐热、耐酸性良好，对酶的稳定性亦高。不溶于非极性有机溶剂；溶于热水及热或冷的去离子水，水溶液呈中性。其主要的特点是在低浓度下（0.05%）即可形成凝胶。一般分散于水中（不溶于冷水），加热至75℃水化后，加入适当阳离子，再加热至80-90℃，冷却后即形成凝胶。凝胶对热呈可逆性，但适当控制阳离子的种类和浓度，该凝胶体可在较高的温度（100℃）下仍保持凝胶状态。

结冷胶主要用于各种凝胶食品（果冻、果酱甜食等）增稠剂；凝胶剂；稳定剂；黏结剂，注意不能用硬水及含盐类水溶解（溶解度小），用磷酸盐等螯合剂可提高其溶解度。