白色至淡黄色至深褐色粉末或颗粒，或为澄明的淡黄或深褐色液体。溶于水，不溶于乙醇，有吸湿性。

在肉制品中的应用

(1)、基本工艺 添加相当于原料重量0.3～0.5%的TG 原料肉 拌料 酶反应(35℃，1小时左右) 后处理(蒸煮或冷冻) 罐装 成品 (2)、举例 制作牛排：先将冷冻的碎牛肉解冻、整形，注入腌渍液，绞碎，然后再加入酶液混合均匀，压入成形器成形，在35℃下反应1小时左右，冷冻、切块、包装即成成品小块的牛排。

制作其他肉制品(如火腿肠、汉堡包、肉丸、烧麦等)：将碎猪肉、碎牛肉和其他原料如淀粉、面粉、奶粉等与酶液混合，成形，反应，可将非肉蛋白质和肉类蛋白质交联。 在鱼制品中的应用 (1)、基本工艺 添加相当于原料重量1%的 TG 碎鱼肉或虾仁 预处理 混合 酶反应(35℃，1小时左右) 冷冻 罐装 成品 (2)、举例 加工虾肉片。将冷冻虾解冻，去壳，水洗后，在孔径为3mm的绞肉机中绞出，然后加入分别相当于原料比例3%和1%的食盐及酶液，充分混合反应后，即压制出厚度为2mm的虾肉片。 TG酶注意事项 TG系列食品添加剂属于生物活性产品，应密闭保存在低温条件下(10℃以下)，防止吸潮和长时间与空气接触。 应用时应将酶在体系中分散搅拌均匀。对水份含量较低的体系来讲，可先将酶均匀分散在水中，然后再添加到应用体系中。

TG酶在食品工业中的具体应用

类别产品作用肉类肉丸 提高弹性、质地、口味及风味罐装肉 改善质地和外观冻肉 提高弹性、质地、口味及风味重组肉 对肉进行改型再塑造火腿 改善肉的风味以及使贮藏期增长火腿肠、方腿 提高弹性、质地、口味及风味水产类鱼肉泥 提高质地和外观碎鱼产品 明显增加凝胶强度虾肉泥 改善质地，提高粘稠度谷类 面制品 改善质地，增强韧性、弹性、防潮培烤食品 改善质地、增大体积、保水米制品 提高弹性、粘性豆制品 提高弹性、不易破碎脆性甜点 防止软化乳制品酸奶 提高粘稠度、口感牛奶 改善质地、口感其他豆奶 改善质地、口感果冻 提高凝胶性、增强口感类鱼翅 模拟美味食品