卡拉胶稳定性强，干粉长期放置不易降解。它在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不会水解，但在酸性溶液中（尤其是pH值≤4.0）卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度和黏度下降。值得注意的是，在中性条件下，若卡拉胶在高温长期加热，也会水解，导致凝胶强度降低。一切类型的卡拉胶都能溶解于热水与热牛奶中。溶于热水中能构成黏性通明或细微乳白色的易流动溶液。卡拉胶在冷水中只能吸水胀大而不能溶解。

基于卡拉胶具有的性质，在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。卡拉胶在洗涤剂、化妆品等日化工业方面的使用:参加卡拉胶的洗涤剂,对防止再被沾污的作用,比甲基纤维素好。在液体洗涤剂中,能改进其涣散和贮存功能。在化妆品中,因为角叉菜胶易被皮肤吸附,因此可与甘油等混用制成润肤剂。在一些乳液及洗发香波中可作为乳化剂,使产品光滑柔软,乳液的稳定性也得到改进