乳糖是天然存在于哺乳动物乳汁中的一种双糖。由哺乳动物的乳腺分泌，仅存在于动物界。分子式C12H22O11。是由葡萄糖及半乳糖所组成的

双糖，即由葡萄糖的第四个碳原子上的羟基与半乳糖中第一个碳原子的-半缩醛羟基失水成苷键而得。 因此仍然保持葡萄糖分子上所含醛基的还原

性。有a-型和-型两种异构体。在93.5"C以下从母液中结晶出来的为a型乳糖，合一分子结晶水，熔点202*C,比旋光度 88°，溶解度7.4克。在

93.5"C以上结晶出来的为β-型乳糖，熔点252°C, 比旋光度 34°,溶解度55克，分子中没有结晶水。a-型糖的吸湿性较低，在较高湿度环境中不吸

收外界水分,这对食品中控制水的活性极为重要。

在脱水牛奶及乳清制品中，乳糖常以无定形结晶存在，吸湿性较强，溶解度为20克(室温),甜度仅是蔗糖的30%，不适合做甜味剂，只有在制作低

甜度的或具有特殊风味的食品时才能采用。在液态乳清中乳糖的含量约6.5%，经脱酯及澄清后于55 ~ 60°C下浓缩，使其成为固体，含量可以提高

到55~ 65%。经过冷却处理，即得大量结晶体，除去母液并将结晶洗涤，即可获得略带黄色的食用乳糖，其纯度可达99.6%， 若再进行重结晶，则

可制得高纯度的医用乳糖。人乳和牛乳中含乳糖分别为5~ 7%和4%。乳糖常用于*食品，在食品工业中还广泛用于饮料、西式香肠、调味酱、即溶

食物、香辛料混合物及肉类产品，以补充低甜度,增强香4气，延长销售期及提高产品价值。也可制成其他衍生物(如异性乳化糖)以供加工不同食品

之用，也常用作药片的制片剂。

乳糖的作用

1.发酵乳必不可少，提供碳源。乳糖在乳酸菌的作用下，分解成半乳糖和葡萄糖。

2.为人类提供营养、提供能源。半乳糖对哺乳动物神经发育有重要影响。乳糖有利于钙的吸收。乳糖酶缺少会引起乳糖不耐症。

3.对乳制品组织状态有重要影响。炼乳生产,乳糖结晶对炼乳口感的影响。奶粉的溶解性。

4.对乳制品的颜色、风味有重要影响。褐变反应。发酵后风味形成。

促进钙吸收

乳糖在肠道内不易被分解，可在肠道内长时间滞留。乳糖经乳糖酶作用后形成有机酸，会使肠道PH值下降,在酸的作用下可促进钙离子的吸

收。另外，乳糖分解后形成的葡萄糖也有促进钙质吸收的作用。