紫薯色素是从番薯属植物紫甘薯的块根和茎叶中提取精制而成的一种花色苷类色素。其作为一种新式天然色素，具有色泽鲜亮，无毒，无异味以及兼具多种营养、药理和保健功用等特色，是一种理想的天然食用色素。

紫甘薯色素主要分布于紫甘薯块根中。紫甘薯又叫蕃薯、红薯、甘薯、山芋、番芋、红苕、线苕、白薯、金薯、甜薯、朱薯、枕薯等。常见的多年生双子叶植物，草本，其蔓细长，茎爬行地面。紫甘薯色素在紫甘薯细胞中以与糖缩合成糖苷的形式存在于液泡中，主要呈色成分为花青素类的氰锭酰基葡糖苷及甲基花青素酰基葡糖苷。

外观和颜色：

紫甘薯赤色素的固态呈紫黑色，其稀酸液为艳丽透亮的深赤色，且产品中无甘蓝赤色素和胡萝卜素产品中难以除尽的异味，1%色素液呈赤色。

溶解特性：

紫甘薯色素在不同介质中呈现不同的光谱特性。只要在酸性介质中，波长在520nm处才呈现特征吸收峰。

在食物工业中，因为紫甘薯色素耐热性好，可以经受食物工业上的巴氏消毒温度，一起其受金属离子、食物添加剂影响很小，并溶于醇和水溶液。在日本主要用作食物的赤色至紫赤色着色剂运用，添加到冰淇淋、奶制品饮料、奶酪、水产品、果汁饮料、果冻、腌渍品、饴糖制品、谷物等食物中，因属天然无毒制品，用量无限制性规定，以满足所需着色度为限。