双乙酸钠的主要特点：

1、防酶防腐，一般用量是0.3-3g/kg。

2、不改变食物特性，不受食物本身PH影响，坚持食物原有的色香味和营养成分。

3、操作方便灵敏，可直接增加也可喷洒或浸渍

 双乙酸钠的抑菌作用机理及作用

 双乙酸钠在食物中的实际运用

 预制肉制品：

  1.预制肉制品、熟肉制品中做大运用量是3.0克/1000克

 饮料、啤酒

  1.非酒精饮料：增加量为0.05-0.06。

  2.苏打类饮料：增加量为0.04-0.05

  3.鲜橘汁、山楂汁等增加量为0.04，可保存六个月酱油、酱类、腌菜类、泡菜、酱菜类

 1.酱油，增加0.3，高温季节保存三个月不生酶

 2.酱类，由于比较黏稠，双乙酸钠不易在基中均匀分散，可在出厂前，在加热情况下参加5的双乙酸钠水溶液

 3.腌菜：可将双乙酸钠溶于酱油中参加增加量为3克/公斤

 4.酒糟腌菜：可将双乙酸钠溶于烧酒或料酒中参加，增加量为2克/公斤

 5.醋腌菜：直接参加，增加量为1克/公斤

 6.腌小黄瓜、甜菜根及其他腌菜可在含有食盐的醋中参加食盐等量的双乙酸钠，为避免腌菜盐水混浊，可先将盐，香料及双乙酸钠溶于水后再加

 7.泡菜：泡制操作要非常当心，避免染菌，否则一坛菜会腐朽，若用双乙酸钠，制作泡菜可以不必泡菜坛，全国各地可随时制作泡菜，参考制法：在溶器中参加凉开水溶解双乙酸钠，制成5的水溶液，参加盐、调料等，然后放入洗净的菜类如：大头菜、小黄瓜、辣椒、芹菜、豇豆角等，可确保两个月不长醭，并且味道鲜美（菜类必须没于水下，不能露出水面）。别的，如果泡菜厂家生产袋装泡菜，则应参加3克/公斤（以鲜菜重量计）双乙酸钠可确保六个月不生酶蜕变。

  8.渍菜类：白菜发缸变酸后，将双乙酸钠用少量水溶解后均匀倒入缸中既可，用量为2克/公斤（以鲜菜重量计）若在渍菜的同时参加本品便可，用本品后，在室温20-25以下，酸菜不长醭，不腐朽、不异臭，可保鲜到明年渍菜时，本酸菜仍然香脆，用同法可腌制如：黄瓜、辣椒、萝卜、芹菜、雪里蕻、荠菜、豇豆角等卤酸腌制品

  9.什锦酱类防酶：酱菜是一季生产全年供给，酱菜在盐分较大的盐卤中，不常翻动，一般还会长醭，并且味道很咸，尤其是袋装酱类，25天即酶变，若参加3克/公斤双乙酸钠，在酱菜出售时尽管翻动可保鲜四个月

 鱼制品及水产品

 1.鱼肉制品：鱼糕类制品的PH应在6.87.2若下降PH会影响鱼糕的弹性，胡双乙酸钠的用量不能超过2克/公斤

  2.鱼肉香肠：增加双乙酸钠3-4克/公斤，在30温度下储藏，储藏三周不蜕变，对照品一周即蜕变，当将鱼肉香肠在PH调理到小于六时，在10-15温度下，储存三个月不蜕变

  3.鱼干制品：鱼干制品干燥度高，水分含量在30以下的制品，不会糜烂，但会有酶菌产生，双乙酸钠增加量2克/公斤

  4.熏鱼：在熏鱼制品上喷洒10-12的双乙酸钠溶液，喷洒过程中可在熏制前，也可在熏制过程中或熏制后

 5.酱油煮的鱼虾：增加量2克/公斤的双乙酸钠在10-15温度下储存三个月不蜕变

    6.鲜鱼：鲜虾及其它水产品：鲜鱼等洗净后浸入10的双乙酸钠水溶液中30分钟，然后排去溶液，将鱼冷藏，可坚持鱼的美味不变，并且在30温度下保存一周，美味不变

 7.糕点、饼干、面包

 双乙酸钠可直接参加面粉或面团中，增加量为0.4（以面粉重量为基准）

 豆奶粉

双乙酸钠在大豆粉碎时参加，增加量为0.2（以大豆重量计），具有其它防酶剂不具有的特有成效。

 双乙酸钠用于粮食、谷物、米面及其制品有极好的防腐作用。

  1.在含水量21．5％左右的谷物中增加0．1％0．8％的双乙酸钠，谷物的储藏期可由本来的90天延伸到200天以上。

  2.双乙酸钠用于米面制品有很好的防毒保鲜作用。将其运用到广东河粉（切米粉）的保鲜，在米浆中增加0．2％的双乙酸钠，可使蒸出的河粉在常温下保鲜期延伸1天，如果将双乙酸钠与丙酸钙按1∶1的比例混合，同样的增加量可使河粉的保鲜期延伸2天以上。

  3.双乙酸钠对波纹面、腐竹、豆干等米面制品也有防酶、防腐作用。 规范gb2760－1996规定的 运用定量为1克／千克。

  其他用途

  1.烟叶：用2的双乙酸钠喷雾刚收获的烟叶，在25-28的温度下储存20天

   2.食用糖浆：增加0.1的双乙酸钠。