菊粉

源自于菊芋或菊苣，是一种天然低聚果糖，由<60个果糖单位以P(2—1键)衔接的果糖复合物。菊粉微甜，无臭，聚合度为23—60，平均为30，链长依据植物种类、生长期、气候及土壤条件的不同而不同。菊粉极易溶于水，对热很安稳，pH值较低。菊粉，是一种功能性低聚果糖，也是一种可溶性膳食纤维。      菊粉可增加黏性，提高食物的水结合能力，改善食物的安排结构，使结构严密；改善食物的味觉及口感，并具有持久性，因此在食物饮料中能够与脂肪和砂糖替换用。菊粉是目前发现的易溶解的膳食纤维之一，溶解性极好，10℃水中的溶解度为60g/L，90℃水中的溶解度为330g/L，特别容易分散于饮料、牛奶、酸奶和乳制品中。加入菊粉的低脂食物具有与全脂产品相同的口感。 菊粉在食物工业中的运用： (1) 巧克力 制品代糖品      菊粉作巧克力制品的代糖品时，无须调整加工工序。如与山梨糖醇结合运用，作用更好。 (2) 改善低脂干酪特性和口感      菊粉可安稳水或脂肪的结构，改善干酪的特性(如涂改性)和口感，同时可代替乳清蛋白或淀粉衍生物。 (3) 强化制品的膳食纤维，为牛奶、酸奶、乳品饮料和大豆制品等低脂食物供给全脂产品样的口感，提高营养价值，带来更佳的口味。 (4) 出产低脂肉制品      代替低脂肉制品的油脂，改善肉制品结构如法兰克福肠。 (5) 降能食物      菊粉为人体供给能量是通过在结肠中被发酵到达的，资料标明，菊粉所供给的热能只有1%。 (6) 代替奶油及冰棋淋的油脂      菊粉可使水形成奶油、油脂相同的口感，故可代替油脂。出产低脂、脱脂乳或蔬菜奶油，还可代替冰淇淋和其它类似产品的油脂。