谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶才能等效果显著，进而改进食物的风味、口感、质地和外观等。传统肉类加工工艺一般参加大量的盐，以进步其持水力、连贯性和质地。

TG酶能够替代部分一般肉制品加工中添加的质量改良剂—磷酸盐，生产低盐肉制品。可使用于水产加工品、火腿、腊肠、面类、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到显着的效果

TG酶在碎肉重组制品中的使用：不改变终究产品的质构和风味，绿色；将各种碎肉粘合成整块肉，制造牛排，猪排，牛羊肉卷；TG酶在肠类制品中的使用：能够促进蛋白质分子交联。

改进肉制品质量，进步弹性，改进口感；增强持水性，凝胶强度，交联碎肉，进步出品率，进步强度，改进肉的风味以及使保藏期增长；进步营养价值，绿色更环保；能够重塑肌肉纹路，改进腊肠成型性能，别的还能使用于罐头食物。

根据TG的一般使用工艺，TG还可用于生产下表所示的各种食物：

肉 汉堡包，肉包，罐装肉，冻肉，模型肉，浸渍肉 进步弹性、质地、口味及风味，改进肉的风味，延伸贮

大豆 麻婆豆腐，煎豆腐 改进质地，延伸储藏期

蔬菜、水果 矿物质吸收促进剂 改进肠道中矿物质吸收

蛋白质 固体脂肪 具有杰出的质地及口味、风味的猪肉替代物