琼脂简介： 琼脂，学名琼胶，英文名（agar），又叫洋菜(agar-agar）、冻粉、琼胶、燕菜精、洋粉、寒天、大菜丝，是植物胶的一种，常用海产的麒麟菜、石花菜、江蓠等制成，为无色、无固定形状的固体，溶于热水。在食物工业中运用，亦常用作细菌培养基。为什么叫琼脂，重要是用海南的麒麟菜（石花菜）制作出来的。 琼脂特性 琼脂有用特性是它的凝点和熔点之间的温度相差很大。它在水中需加热至95时才开端熔化，熔化后的溶液温度需降到40时才开端凝结，所以它是制造固体培养基的 凝结剂。用琼脂制造的固体培养基，可用以进行高温培养而不熔化，在凝结之前接种时，也不致将培养物烫死。因此，琼脂是制备各种生物培养基中运用的一种凝结剂。琼脂的浓度，通常是液体培养基的11.5。 优良琼脂的特征 体干．色白亮、洁净通明度高，弹性大，坚韧，牢度强。 劣质琼脂的特征 色黄且乌暗．不通明，弹力弱，干硬较脆，不坚韧。 假琼脂的特征 外观白而没有光泽，杂质含量高，通明度很差（注：l浓度的水溶液溶解后，可发现大量的水中不溶物）。假如用冷水或温水浸泡30分钟左右，它很快就吸水胀大复原，而真琼脂没有这种现象。

食物运用： 一、果粒橙饮料--以琼脂作悬浮剂，其运用浓度0.01-0.05，可使颗粒悬浮均匀。 琼脂用在饮料类产品中，其作用是悬浮力，让饮料中固型物悬浮均匀，不下沉。 其特点是悬浮时刻及保质期长，也是其它悬浮剂无法代替之所在。通明度好，流动性好，口感爽滑无异味。 二、果汁软糖--琼脂的运用量为2.5左右，与葡萄糖液、白砂糖等制得的软糖，其通明度及口感远胜于其他软糖。 琼脂用在固体类食物中，其作用是凝结形成胶体，作为主质料而络合其它辅料，如糖液、砂糖、香料等。 三、肉类罐头、肉制品--用0.2-0.5的琼脂能形成为有效粘合碎肉的凝胶。 四、八宝粥、银耳燕窝、羹类食物--用0.3-0.5琼脂作为增稠剂、稳定剂。 五、凉拌食物--先将琼脂洗净，用开水冲泡让其胀大，捞起参加调配料即可食用。 六、冻胶布 角糕--以0.1-0.3的琼脂和精粹的半乳甘露聚糖，可制得通明的强弹性凝胶。 七、果冻--以琼脂作悬浮剂，参阅用量为0.15－0.3，可使颗粒悬浮均匀，不沉淀，不分层