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可得然胶(又名:凝胶多糖)

英文: Curdlan

分子式: (C6H1005) n n=400~500

CAS: 54724-00-4

用途:固化剂、胶凝剂、稳定剂、增稠剂。白色或近白色粉末，几乎无臭。

可得然胶的特性

   一、溶解性

   可得然胶能溶解于碱性水溶液，不溶于水，但其很容易分散在冷水中，经过高速斩拌处理后，可形成更为均匀稳定的分散液体系。

   二、形成性

   可得然胶的水分散液被加热到80°C以上后可形成热不可逆性的胶体。由可得然胶形成的胶体按其性质可分为低位凝胶和高位凝胶。低位凝胶(热可逆性)把可得然胶的水分散液加热到约55"C ^ 65°C后再降温至约40°C以下，就能形成热可逆性的低位凝胶。当这种低度胶体再被加热到约60°C时,能恢复到原有的水分散液状态。而当低位凝胶被加热到80°C以上则能形成热不可逆性的高位凝胶。在低位凝胶被搅拌而粉碎后，仍能通过加热再形成到低位凝胶和高位凝胶。同样可得然胶浓度的低位凝胶比高位凝胶的胶体强度弱。高位凝胶(热不可逆性)把可得然胶的水分散液加热到约80°C以上时,就能形成强固的热不可逆性的高位凝胶。高位凝胶-旦被粉碎后就不能再恢复到原状。-般情况下，在食品加工行业，可得然胶以高位凝胶的形式被利用。

   三、胶体强度

   可得然胶的胶体强度随着加热温度的上升而提高。当加热到80°C以上形成热不可逆性的高位凝胶,再继续加热到直至130°C,其胶体强度会不断被提高，胶体强度也随可得然胶的浓度上升而提高。

   1.热稳定性:可得然胶的胶体对热具有很强的稳定性能。在食品加工中及厨房烹饪中煮、炸、微波炉等的高温加热条件下也具稳定性。

   2.耐冷冻性:可得然胶的胶体构造不会因冷冻-解冻而发生变化，故也能被利用在冷冻食品等。

   3.水分离性:可得然胶胶体被直接使用于加工食品时，有时会发生水分离现象。水分离会随加热温度的上升而增加，但随可得然胶的浓度增加而减少。水分离现象可用淀粉(不易老化的玉采淀粉、化工淀粉)来添加以达到抑制作用。