刺云实胶为白色至黄白色粉末，气味无臭。刺云实胶含有80%~84%的多糖, 3% 4%的蛋白质，1%的灰分及部分粗纤维、脂肪和水。刺云实胶的密度为0.5~0.8g /cm3,其水溶液不挥发。

刺云实胶溶于水，水溶液呈中性;不溶于乙醇。对pH变化不敏感，在pH值>4.5时,刺云实胶的性质相当稳定。对热较稳定。