一、简介

TG酶是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等

二、性状

TG的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶

三、用途

TG在肉制品中的应用

1.TG用于碎肉重组

效果：TG可将碎肉粘合为整块肉

2.TG用于低温乳化香肠

效果：TG可改善提高香肠的弹性、质地、口味及风味

3.TG用于仿肉制品

效果：用TG制成的仿肉可作为肠类产品的填充物或部分肉取代物

TG在乳制品中的应用

TG在酸奶中的应用

效果：提高产品得率；替代稳定剂使用，提高产品粘度；提高凝胶强度，强烈晃动不分散、改善持水性、减少乳清析出率，降低成本；改善质地、口感、风味