胡萝卜素是在植物中发现由希腊字母：α-胡萝卜素（α-胡萝卜素）和β-胡萝卜素（β-胡萝卜素）的字符指定在两种主要形式。 γ-，δ-，ε-，和ζ-胡萝卜素（γ，δ，ε，ζ-胡萝卜素），也同样存在。由于他们是烃类，因此不包含氧，胡萝卜素是脂溶性的，不溶于水（对比度和其它类胡萝卜素，叶黄素，它含有氧气，从而化学较低的疏水性）。

β-胡萝卜素转化为维生素A（视黄醇）的机构。维生素A是良好的视力和眼睛健康，需要一个强大的免疫系统，健康的皮肤和粘膜。虽然大量的维生素A的补充形式可能是有毒的，人体只能将其转换尽可能多的维生素A的β-胡萝卜素，因为它需要。这意味着β-胡萝卜素被认为是一个安全的维生素A来源，但是，过多的β-胡萝卜素吸烟的人谁可能是危险的。 （越来越高，无论是维生素A或β-胡萝卜素补充剂 - 不 - 是通过你的饮食安全。）