脂肪酶（Lipase，甘油酯水解酶）隶属于羧基酯水解酶类，能够逐步的将甘油三酯水解成甘油和脂肪酸。脂肪酶存在于含有脂肪的动、植物和微生物（如霉菌、细菌等）组织中。包括磷酸酯酶、固醇酶和羧酸酯酶。脂肪酸广泛的应用于食品、药品、皮革、日用化工等方面。

脂肪酶是重要的工业品种之一，可以催化解脂、酯交换、酯合成等反应，广泛应用于油脂加工、食品、、日化等工业。不同来源的脂肪酶具有不同的催化特点和催化活力。其中用于合成的具有转酯化或酯化功能的脂肪酶的规模化生产对于合成精细化学品和有重要意义。

脂肪酶是一种特殊的酯键水解酶，它可作用于的酯键，使甘油三酯降解为、单甘油酯、甘油和脂肪酸。

酶是一种活性。因此，一切对蛋白质活性有影响的因素都影响酶的活性。酶与底物作用的活性，受温度、pH值、酶液浓度、底物浓度、酶的激活剂或等许多因素的影响。

脂肪酶在微生物中有广泛的分布，其产生菌主要是和细菌。已经公布的适用于甘油三酯加工的不同来源的脂肪酶有33种，其中18种来自霉菌，7种来自细菌。

脂肪酶可将甘油酯（油、脂）水解，在不同阶段可释放出脂肪酸、、甘油单酯及。水解生成的脂肪酸，可以用标准的碱溶液，以滴定值表示。