中文名称：菠萝蛋白酶

 英文名称：Bromelain

      菠萝蛋白酶（Bromelain，简称菠萝酶，亦称为凤梨酶或凤梨酵素）是从菠萝果茎、叶、皮提取出来，经精制、提纯、浓缩、酶固定化、冷冻干燥而得到的一种，植物蛋白酶。其外观为浅灰色粉末状，分子量为 33000 ，等电点为 9.55。利用菠萝的中茎加工，采用超滤方法进行过滤浓缩，低温冷冻干燥而得的。

 状态：粉末。颜色：黄棕色。水溶解性：可溶

一、在食品加工业的应用

1、焙烤食品：加入生面团中，可使面筋降解，生面团被软化后易于加工。并能提高饼干与面包的口感与品质。

2、干酪：用于干酪素的凝结。

3、肉类的嫩化：将肉类蛋白质的大分子蛋白质水解为易吸收的小分子氨基酸和蛋白质。可广泛地应用于肉制品的精加工。

4、在其它食品加工业中的应用，有人已经用菠萝蛋白酶来增加豆饼和豆粉的PDI值和NSI值，从而生产出可溶性蛋白制品及含豆粉的早餐、谷类食物和饮料。

 二、在饲料中的应用

加入饲料配方或直接混合在饲料中，可以大大提高蛋白质的利用率和转化率，并能开发更广的蛋白源，从而降低饲料成本。