一、简介

虾青素是一种酮 或类胡萝卜素 ，色泽为粉红色，具脂溶性，不溶于水，可溶于有机溶剂。亦称虾黄素。从河螯虾外壳，牡蛎和鲑鱼等水生动物体内发现的一种红色类胡萝卜素，化学名3，3′-二羟基-4，4′-二酮基-β，β′-胡萝卜素。在体内可与蛋白质结合而呈青色、蓝色。特别是水生动物如虾、蟹、鱼和鸟类的羽毛中，起显色的作用

二、性状

虾青素化学名称为：化学名3，3′-二羟基-4，4′-二酮基-β，β′-胡萝卜素，分子式C40H52O4  晶体状虾青素为粉红色，熔点215-216℃ ，不溶于水，具脂溶性，易溶于氯仿 、丙酮、苯等大部分有机溶剂。虾青素分子结构中的共轭双键 链，及共轭双键链末端的不饱和酮基和羟基，能吸引自由基未配对电子或向自由基提供电子，从而清除自由基起抗氧化作用，该结构也使其易与光、热、氧化物发生作用，结构改变后降解为虾红素，特别是紫外光对其影响最为明显，连续照射约4h虾青素就会完全被破坏；在70℃以下、pH4-7范围内，虾青素较稳定；Ca2+、Mg2+、K+、Na+、Zn2+金属离子对虾青素基本没影响，Fe2+、Fe3+、Cu2+有明显破坏作用；

三、用途

食品及保健食品

国外虾青素已被作为食品添加剂用于食品的着色、保鲜及营养。虾青素为脂溶性，具艳丽红色和强抗氧化性能，对于食品尤其是含脂类较多的食品，既有着色效果又可起到保鲜作用。在日本，将含虾青素的红色油剂用于蔬菜、海藻和水果的腌渍已申请专利，用于饮料、面条、调料的着色也均有专利报道。国外早已开展利用虾青素合成人类保健品的研究，针对其强化免疫系统功能、抗癌、保护视网膜免受紫外辐射和光氧化、抗炎、预防血液低密度脂蛋白（LDL）-胆固醇的氧化损伤等方面功效性，开发含虾青素的保健品。