方便面因其食用方便、易于携带、口味众多、满足快节奏的现代生活而发展极快，受到广大消费者的青睐。方便面面饼的口感质量是评价产品质量的重要参数。

质构仪是用于客观评价食品品质的重要仪器，其结果具有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化的处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。使用CTX质构仪通过压缩试验进行测试：使用直径为6mm的圆柱型探头测试面饼的强度和破裂性。

TX-700质构仪还可以通过测量峰值负载评价面饼的硬度，通过测试过程中峰值个数评价产品脆性，通过第一断裂峰值评价产品断裂性。

 

参数设置:

• 测试类型：Compression

• 测前速度：2.0mm/s

• 测试速度：2.0mm/s

• 测后速度：以测试速度返回

• 目标类型：Distance

• 目标距离：10 mm

• 触发负载：5 g

测试结果:

 

 

结果分析:

结果分析

• 硬度：测试过程中峰值最大力值；

• 脆性：测试过程中峰值个数，峰值越多代表酥脆性越大；

• 第一断裂衰减：代表产品脆性的层次性，衰减越大说明脆性的层次感越弱；

• 断裂性：产品发生第一次断裂的力值，力值越大说明越不容易断裂。

下表概况了测试结果：

样品	硬度（g）	脆性（峰个数）	断裂性（g）	第一断裂衰减（g）
A圆形干脆面	4036	19	3335	285
B方形干脆面	1153	40	308	128

• A产品的硬度值明显大于B样品，说明在咬合这两种干脆面的过程中，A给消费者的体验是硬度更高。

• 由脆性峰个数可知，B的峰个数远大于A，说明B干脆面的脆性大于A产品，呈现到感官的感受是在咬合两种产品的过程中，B产品会产生较多的咯吱咯吱的感觉。

• 第一断裂衰减A产品远大于B产品，说明A产品在咬断后力值的衰减较大，呈现到感官的感受就是样品咬断后没有力值的衔接，这可能与A产品致密的结构有关，这样的结果是产品的层次感较低；而B产品结构比较疏松，波浪结构较多，这就呈现出较小的衰减值，层次感较强。

• 断裂性指的是产品初次发生断裂的力值，这与产品的致密结构有关，由结果可以看出，A产品的致密性远远大于B产品，这也就造成了A产品的断裂性较大。

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