大米中含有淀粉(直链淀粉和支链淀粉)、蛋白质和脂肪。淀粉主要包括直链淀粉（20-30%）和支链淀粉（70- 80%）。米饭的硬度和粘性取决于三个化学特性，即：

1.  蒸煮时水中提取的淀粉量(即淀粉含量)。

2.  凝胶化温度(即水稻开始吸水，淀粉开始膨胀的温度)。

3.  凝胶的稠度（煮熟的米饭冷却后变硬的趋势)。

淀粉酶的含量将决定煮熟的米粒是干的、片状的还是湿的、粘的。这是因为直链淀粉含量高会导致大米在烹饪过程中体积膨胀，更大程度上出现片状；而低凝胶稠度意味着大米在冷却后会变硬。另一方面，如果直链淀粉含量低，煮熟的米粒则潮湿而粘稠。

一般认为粳稻比籼稻粘稠，因为它的直链淀粉含量低。另一方面，籼米具有较高的直链淀粉含量，使煮熟的大米更硬，粘性更小。然而，稻米的质地不能完全归因于直链淀粉的含量，还与蛋白质和脂肪含量有关。可见，蒸煮米表面提取物中蛋白质含量越高，蒸煮米越硬，粘稠度越低。

使用TX-700 质构仪搭配圆柱型探头，可以通过在目标距离上压缩饭粒并测量压缩力值，以及从饭粒中撤回时所需的力来反映饭粒的硬度和粘性。因此，质地分析仪可用于监测烹饪时间的影响、配方变化、过程控制变化甚至产品货架期研究，并有助于确保生产过程中一致的产品质量和质地。

所用设备

• 仪器：TX-700 质构仪（5Kg负载单元）

• 附件：圆柱型探头

• 软件：RHEOTEX 软件

参数设置

• 测试类型：Compression

• 测前速度：1.0mm/s

• 测试速度：1.0mm/s

• 测后速度：以测试速度返回

• 目标类型：% Deformation

• 目标形变：60%

• 触发负载：5 g

 

样品预备

• 用中火将一杯米放入两杯水中煮20分钟。用叉子按压几粒米饭，确保米饭完全煮熟。

• 把煮好的米饭放在一个容器里，让米饭冷却5分钟。

• 每次从相似的位置取样品，对于希望对比的样品，还需确保样品的温度一致。

测试结果

• 最大峰值力是测量样品硬度的一种方法。硬度值与所选择的压缩程度相关：变形量越大，硬度值越高。

• 压缩距离不建议大于样品高度的60%，因为此时探头开始对台面产生作用力，可能会发生基台效应。

• 该样品的粘附力非常小，因此在图1中未观察到负峰。

图1：负荷/时间曲线图

• 图2中闭合部分的面积为压缩过程所做的功。

• 由于样品的粘附力非常小，因此未观察到负峰。

 

图2：负荷/位移曲线图

（圆柱形探头，米饭质量：12克，测试参数：硬度和粘性）

下表概况了测试结果（12次平行测试，取平均值）：

样品	峰值负载 （g）	粘附力 （g）	功 （mJ）	粘附性 （mJ）
米饭	2,496.9	8.3	7.29	0.06

• 当触发负载(或力)达到5克时，测试开始。此时，探针在样品表面停留几秒钟，仪器测量样品长度(基于样品表面到基板的距离)。一旦测量了样品的高度，探头就继续压缩至目标变形%。当探针压缩样品时，可以看到力随着变形%的增加而增加。一旦达到目标变形%，探头从样品中撤回并返回到离样品表面几毫米的起始位置。当探针从样品中抽离时，测量粘性(粘着力)和粘附性(将样品与探头分离的能量)。表现为图谱中的负值部分，附着力是最大的负值，粘附性是图谱的负部分下的面积。粘着力是用来克服样品和与之接触的探针之间的引力，这种引力模拟米饭对牙齿的粘性。从图中可以看出，样品的粘性非常低(见上表)。

• 图中的最大力值是样品硬度的度量值。这个值与牙齿压缩样品所需的力有关;数值越高，样品越坚固(参见图1和图2)。在目标变形%范围内压缩试样所使用的能量被测量为正峰值下的面积(2)，所做的功只能在负载/距离图上观察到，因为它涉及到施加一个给定距离的力。所做的功的值与咀嚼时克服试样内部化学键强度所需要的能量有关。该值越高，分解/咀嚼样品所需的能量就越多。

• 对于本次测试，在5.7-31秒的时间段内计算了平均负载，如图1所示。在规定距离40毫米内所做的功是根据负载/距离图(见图2)计算出来的，即曲线图下的面积，是克服样品内部键强度所需的能量。