[乳清蛋白一简介] 乳清蛋白( whey protein )被称为蛋白* ,是从牛奶中提取的一种蛋白质,賄营养价值高、易消化吸收、含有多种活性成分等特点,是公认的人体优质蛋白质补充剂之一。乳清蛋t是半透明黄绿色液体或乳白色固体,略有牛奶清香。具有良好的溶解性、吸水性、凝胶性和营养价值。主要成分有乳糖、无机盐、乳白蛋白、乳球蛋白和水溶性维生素B1、B2等。

[乳清蛋白一应用] 在食品工业中,由于乳清蛋白具有很多独特的功能特性(如溶解性、持水性-吸水性、成胶性、粘合性、弹性、搅打起泡性和乳化性等)合理利用这些功能特性能够使食品的品质大大改善,因此也得到了广泛的应用。

1、乳清蛋白在冷冻

食品中的应用乳清蛋白在冷饮冰淇淋生产中,作为廉价的蛋白质来源,也可用于替代脱脂乳粉降低产品的成本。它良好的乳化性,对冰淇淋混合料体系的粘度、凝冻性非常有益,尤其在低脂产品中更可大幅度改良口感、质地,在冰淇淋中不仅是奶粉的优良替代品,而且赋予冰淇淋非常清新的乳香味。

2、乳清蛋白在焙烤食品中的应用

乳清蛋白在面包、甜饼、曲奇等生产中,可增大面包的体积，提高水分含量,使面包更加柔软,特别是添加含钙量低的乳清浓缩蛋白,这-效果尤为突出。在蛋糕体系中,利用WPC代替鸡蛋,可以提高蛋白糊的硬度和粘度,因此就可以防止膨松剂产生的CO2逸出。在曲奇和软质曲奇加工中, WPC除可作为鸡蛋的替代物外,它还用于改善全脂和低脂曲奇的颜色和咀嚼性，是一 种非常经济的乳固体来源。 乳清蛋白还应用于酸奶等发酵乳制品的生产中,常用的低盐乳清蛋白不但不会影响发酵和风味,而且起到一个很好的作用,即在保质期内可以减缓酸奶的分层和乳清的析出。经过适当的热处理,强化WPC的酸奶具有更高的粘度和更好的持水性,还可以减少胃酸对益生菌和乳糖酶的破坏,增强肠道酶的活性。

3、 乳清蛋白

在肉类制品中的应用在肉类制品中添加乳清蛋白能促进肉中蛋白质与水结合,还能帮助肉类制品形成胶态和再成形。在火腿肠中加入含蛋白质10%以上的乳清溶液,能控制水分和脂肪的损失,防止在烹调时增加烹调后肉制品的重量和风味。在香肠中加入乳清蛋白可帮助其中脂肪乳化,防止脂肪分离和聚集。