产品简介}

产品名称:谷氨酰胺转氨酶(TG酶)

主要成分:

谷氨酰胺转氨酶、葡萄糖

产品性状:白色至奶黄色粉末

保存方式:常温干燥避光保存

保质期:12个月

{产品概述}

谷氨酰胺转氨酶(简称TG酶)又称转谷氨酰胺酶，是由经选育的茂原链轮丝菌深层发酵培养，后经微滤、超滤、及真空冷冻干燥技术精制提取而成的一种能催化蛋白质酰基转移酶，由331个氨基组成，分子量约38000。具有使用安全、粘合力强、pH及热稳定性强等特点。

{作用机理}

谷氨酰胺转氨酶( TG酶)的作用原理为将蛋白质分子之间催化形成-种ε-( r-谷氨酰)赖氨酰共价键，在一般的非酶催化条件下很难断裂，能使蛋白质分子更紧密地结合在一起。从而改善蛋白质的结构和功能，对改善蛋白质的性质如:发泡性，乳化稳定性，热稳定性，保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。

应用领域：

1、

肉类粘合

TG酶可以通过催化蛋白质分子之间发生交联将肉类蛋白粘合，用该酶处理碎肉成形后，经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开，常用于肥牛、肥羊肉卷及牛排的加工。

2、

热狗及火腿肠

TG酶不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的口感、风味和组织结构，如加工玉米热狗肠、香菇火腿肠等火腿类食品，可达到增加其弹性及脆度、改善火腿肠质地口感的效果。

3、鱼丸肉丸加工

TG酶亦可用于鱼丸肉丸的加工，促进包子馅、饺子肉馅抱团，用TG酶加工的鱼丸肉丸，弹性好，制作的包子饺子成型好，口感佳，且安全健康。

4、乳制品加工

TG酶可以替代稳定剂用于酸奶的加工，提高搅拌型酸奶的粘稠度，提高凝固型酸奶的凝结强度，强烈晃动不分散，便于运输。还可减少乳清析出，改善乳品的持水性。用于奶酪加工中可增加奶酪的出品率。

5、食品改良

TG酶还可用于改善食品质构，提高蛋白质的营养价值。它能将某些人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上，以防止美拉德反应对氨基酸的破坏，从而提高蛋白质的营养价值。还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺乏的氨基酸。

6、其他食品加工

经TG酶交联过的酪蛋白脱水后便可得到耐热、耐水性的膜，这种薄膜能够被胰凝乳蛋白酶分解，是一种可食用的膜，能够作为食品包装材料。此外TG酶还具有一些独特的功效，经TG酶处理后，蛋白质在形成凝胶过程中不需要热处理，可提高食品的弹性和持水能力;还可用于包埋脂类或脂溶性物质。