成份： 中文名称: 海藻糖 中文同义词: α-D-吡喃(型)葡糖基-α-D-吡喃葡糖苷;海藻糖;蕈糖;无水海藻糖;Α,Α-海藻糖、Α-D-吡喃葡萄糖基-Α-D-吡喃葡萄糖糖苷;覃糖;Α-D-吡喃葡糖基-Α-D-吡喃葡糖苷;繭糖 英文名称: TREHALOSE 英文同义词: D-(+)-TREHALOSE;D-TREHALOSE;ALPHA-D-TREHALOSE;ALPHA,ALPHA-D-TREHALOSE;MYCOSE;TREHALOSE;.alpha.-D-Glucopyranoside alpha.-D-glucopyranosyl;alpha,alpha&＃39;-Trehalose

CAS号: 99-20-7

 分子式: C12H22O11

分子量: 342.3

EINECS号: 202-739-6

领域： 海藻糖的成膜保鲜特性
下延产品： 鱼糕、鱼丸
运用： 肉类产品含有丰富的不饱和脂肪酸和蛋白质，贮藏过程中脂肪容 生氧化反应而产生大量过氧化物和挥发性醛等物质，蛋白则容易分解释放组织胺类等异味物质，从而使产品风味改变。以肉类为主要原料加工制作的鱼丸等制品在加工过程中需要添加淀粉，而肉丸制品中的淀粉处于半膨润状态，分散度较低，老化速度比一般淀粉快一倍左右，长时间冷藏会出现凝胶变脆、水分游离等不良现象而使产品风味变差。海藻糖可通过渗透进入组织后，在组织周围形成一层保护膜，从而可有效延缓以上各种不良反应的发生，延长产品货架期，并且由于其特殊的渗透、成膜特性，

用法用量： 配方设计：以带鱼鱼糜100g计，木薯淀粉12%、蛋清10%、料酒5%、姜4%、水4%、食盐3%、洋葱3%、大豆分离蛋白3%、猪油2%、味精0.2%、白砂糖0.2%、白胡椒0.3%、复合磷酸盐0.25%。对照组即为以上配方制作的鱼糕，处理组在上述配方的基础上按带鱼鱼糜用量的5%加入海藻糖。配方设计：以带鱼鱼糜100g计，木薯淀粉12%、蛋清10%、料酒5%、姜4%、水4%、食盐3%、洋葱3%、大豆分离蛋白3%、猪油2%、味精0.2%、白砂糖0.2%、白胡椒0.3%、复合磷酸盐0.25%。对照组即为以