为紫红色固体粉末,，是一种水溶性色素。因其结构中含多个酚羟基，故易溶于水、不溶于石油醚和菜油等。        又因PSPC所含花青素分子中的吡喃环上有一4价氧原子，具有碱性的性质，而同时又有酚羟基，

 

       具有酸的性质，故亦能溶于稀酸和稀碱。

 可用作食品的红色至紫红色着色剂而添加到水基的食品如冰淇淋、奶制品饮料、果汁饮料、奶

 

        酪、水产品、果冻、谷物等食品中以及用于色拉装饰等。

 

        生理功能 

 

        紫甘薯红色素除可作为一种的着色剂之外，由于其结构特点，还具有一定的生理功能。

 

        抗突变性

 

        用精制的紫番薯花色素苷对沙门氏菌（SalmonellatyphimyriumTA98）的突变性进行了研究，

 

        发现提纯后的紫番薯花色素苷有较强的抗突变能力。 

 

        抗氧化作用

 

        脂类的过氧化作用和活性氧的自由基反应，可导致人体细胞氧化损害、老化、致癌和动脉硬化

 

        等许多疾，这均与体内氧化反应有关。通过食用具有抗氧化能力的食物，可防止多种疾发

 

        生。

 

        花青素具有很强的抗氧化剂活性，是一种较好的氧自由基清除剂。花色苷抗氧化作用的主要活

 

        性基团是分子中的酚羟基。PSPC的结构中有多个酚羟基，是羟基供体，同时也是一种自由基

 

        清除剂。它不仅能和蛋白质结合防止过氧化，而且还能提供质子，有效清除脂类自由基，切断

 

        脂类氧化的链式反应，起到防止脂质过氧化的作用 。姜平平等对紫甘薯花色苷进行了体外抗

 

        氧化活性的研究，发现紫甘薯花色苷在体外活性氧模型中表现出相当的还原力和清除羟自由基

 

        的能力，且与浓度呈正比关系。另外，PSPC还具有抗Fe引发的卵磷脂脂质体过氧化、抑制由

 

        H2O2引发的红细胞溶血作用的能力。

 

        凌关庭等人曾比较过橙色番薯（富含β-胡萝卜素）和紫番薯两者的榨汁成份发现紫番薯具有

 

        的超氧化歧化酶（SOD）活性。比较两者的清除游离氧O2的能力，结果证明紫番薯汁具有

 

        比富含β-胡萝卜素的橙色番薯汁更强的O2清除能力。

 1、食品：用于乳制食品、肉制食品、烘焙食品、面制食品、调味食品等。
    2、医药：保健食品 、填充剂、医药原料等。
    3、工业制造：石油业 、制造业、农业产品、蓄电池、精密铸件等。
    4、烟草制品：可代替甘油作烟丝的加香、防冻保湿剂。
    5、化妆品：洗面乳、美容霜、化妆水、洗发水、面膜等。
    6、饲料：宠物罐头、动物饲料、水产饲料、维生素饲料、兽药产品等。