中文名：结晶果糖

 

 

 

英文名：Fructose

 

 

 

化学式：C6H12O6

 

 

 

分子量：180.16

 

 

 

CAS登录号：57-48-7、7660-25-5

 

 

 

EINECS登录号：200-333-3

 

 

 

熔  点：100 - 110oC

 

 

 

沸  点：401.1 °C at 760 mmHg

 

 

 

水溶性：易溶密  度： 1.758 g/cm3

 

 

 

闪  点：196.4 °C

 

 

果糖是一种为常见的己酮糖。存在于蜂蜜、水果中，和葡萄糖结合构成日常食用的蔗糖。果糖中含6个碳原子，也是一种单糖，是葡萄糖的同分异构体，它以游离状态大量存在于水果的浆汁和蜂蜜中，果糖还能与葡萄糖结合生成蔗糖。 纯净的果糖为无色晶体，熔点为103～105℃,它不易结晶，通常为黏稠性液体，易溶于水、乙醇和乙醚。D-果糖是甜的单糖。

 

 

 一种提炼自各种水果和谷物，甜味浓郁的新糖类，而被更多的人们所认识。果糖主要产自水果和谷物之中，具有口感好、甜度高、果糖的甜度是蔗糖的1.8倍，所以在同样的甜味标准。而与合成的代糖相比，果糖在营养性与安全性上则可靠得多。

 

用途

果糖是单糖，分子较蔗糖小，渗透压比蔗糖高出一倍，能较快地穿透细胞组织，有利于抑制食品表面微生物生长，防腐性能好。果糖的溶解度高，在水中扩散速度快，难结晶，在20 ℃时，溶解度为蔗糖的1. 9 倍，葡萄糖的3.7倍。这对于加工果脯、果酱、水果罐头、蜜饯等高糖渍食品十分有利，不仅能保留果品的风味本色，还可防止其表面干涸翻。

 

 

 

果糖温度越低，甜度越大，即在口感上越冷越甜。

 

 

 

 

 

 果糖与其它糖品相比，在口中的甜味感来得快，消失也快。果糖的甜味峰值比食品的其它风味出现早。当食品的其它风味峰值出现时，果糖的甜味感已经消退，这样不会遮掩食品的其它风味，能与各种不同的香味和谐并存，因此不会因为加入了果糖而覆盖和混淆了其他果品的原味。

 

 

 

 

 

 相比之下，蔗糖的口感来得慢，去得也慢，在口中甜味要30秒后才消失，食品香味释放时，正是蔗糖甜味的峰值区，而被蔗糖甜味所掩盖。

 

果糖可以使它用于果汁和果汁汽水，如菠萝汁，山楂汁，芒果汁，梨汁等，可保持果肉鲜艳、果香明显。用于糖果、糕点加工，可保持果品的原汁原味。用于含酒精饮料，如果酒、汽酒和其它配制酒，可以保持酒品的味道。

 

 

 

果糖很适用与清凉饮料，碳酸饮料，果酒中，用果糖(高果糖浆)配制的汽水、饮料，入口后给人一种爽口提神的清凉感。在饮料中用果糖作甜味剂，在口感上可以提高饮料档次。

 

 

 

 

 

 

 

果糖还具有良好的吸湿性。在糖类中，果糖的吸湿性强，很容易吸收水分。

 

 

 

果糖良好的吸湿性使它可用于需要保湿的食：如面包，糕点，糖果的加工。

 

 

 

在糖果中应用果糖，可防止结晶和返砂，特别适用于高级糖果、巧克力。

 

 

 

在面包，糕点中使用果糖，可使糕点质地松软、久贮不干、保鲜性能优良，可明显提高产品档次和延长货架保存期。

 

 

 

此外，果糖是单糖、易于酵母利用、发酵速度快, 果糖受热易分解,易与氨基酸发生焦化反应，因此果糖应用于焙烤食品（如面包）时，不仅可达到松软可口，还能增加表层黄亮色泽和浓郁的焦香味。

 

 

 

冷冻性能

果糖溶液的冰点比其他糖品（如蔗糖）低，30%的果糖溶液冰点是-5℃，而30%的蔗糖溶液冰点是-3℃。

 

果糖使它在应用于冰淇淋和其他冷饮加工时，不会形成坚硬冰块，可以避免出现冰晶，使产品质地柔软。而且果糖在低温时口味更好，使产品细腻可口，口味长久，回味无穷。在所有糖类，糖醇类甜味剂中，果糖控制冰晶生成的性能。因而要减少冷冻食品中冰晶的形