1.简介结晶果糖(果糖)产品在食品领域是作为蔗糖的替代性产品出现的。由于果糖产品具有蔗糖不可比拟的性能优势,果糖产品在食品加工中的很多领域,逐渐部分取代蔗糖。主要是改善制品性能、增进风味口感、提高产品档次。经过实践证明,在果酒、汽酒、果汁饮料、果酱、水果罐头、蜜饯、硬糖果、硬烘焙制品中,果糖可取代蔗糖。在雪糕,冰淇淋,软糖果,软烘焙制品中,可部分取代,取代量在10-50。随着对果糖应用特性认识的不断深化。
2.性状:吸湿性极强的白色无臭结晶或结晶性粉末,味甜,甜度约为蔗糖的1.6倍,为糖类中嘴甜者。熔点(分解)103105(β型)。密度约1.6g/cm3。有α-和β-两种型式。易溶于水,溶于甲(1g/14ml)和乙醇(1g/15ml)。 用途:营养型甜味剂;加工助剂;赋形剂。甜味强而纯的优良甜味剂,适用于各种食品。由于有良好的吸湿性,故特别适用于需要保湿的食品和用于糖果,以防止结晶发砂。主要用于高级糖果和婴儿饮料。
3.应用效果:
饮料:在软饮料中,可以和大多数甜味剂起协同增效作用,掩盖甜味剂后苦味。果糖是运动饮料的甜味剂,因为果糖的胃排空速度大于蔗糖和葡萄糖,有助于机体的再水合作用;此外,果糖还能促进矿物质的吸收。
乳制品和甜食:果糖是奶油布丁、果冻、奶油甜食、酸乳酪和冰淇淋的理想甜味剂。由于果糖增加了甜度,从而降低了产品的热量,同时水果味和巧克力风味得到增强。由于果糖的冰点降低作用,用果糖作为甜味剂的冰淇淋较柔软,没有粉质口感。
★蜜饯(果脯)、果酱:因为渗透压高,所以果糖加工蜜饯时渗透快,生产时间可缩短,与蔗糖混合使用,成品泽鲜艳。用于蜜饯、果酱上,防腐性好,有利于保存。
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