【产品概述】

大豆多糖是以大豆或大豆粕为原料，经脱脂、提取、脱色、纯化、干燥等工艺生产的水溶性多糖类物质。其

主要成分由半乳糖、阿拉伯糖、半乳糖醛酸、鼠李糖、海藻糖、木糖以及葡萄糖等分子组成。大豆多糖具有

多种生物活性，是一种天然的功能成分，可抑制脂类氧化和稳定酸性饮料中的蛋白质，可以改善食品的食用

品质、加工特性和外观特性。水溶性大豆多糖黏性低，可制成高浓度溶液，其溶液的黏度几乎不受盐类影响，

对温度的热稳定性也优于其他糖类。另外，干燥大豆多糖有强的黏附性，且能形成薄膜，所以大豆多糖可作

为涂层材料使用。大豆多糖有分散性、稳定性、乳化性和黏着性等多种功能，不仅能用作强化食品的膳食纤

维素，还可以用于制药工业中。此外,大豆多糖还具有调节血糖值和血液脂质、促进肠道有害物质的吸附与排

泄、促进矿物质吸收利用等生物学活性,在抗氧化、抑菌、及免疫调节等方面也有一定功效。

【产品应用】

1.保健食品作为治疗便秘、糖尿病、肥胖等各种疾病的健康食品的原辅料和载体,强化膳食纤维,降低热量,这是

目前我国除大豆多糖外其他膳食纤维(含水溶性膳食纤维)应用的主体部分。大量临床研究已证明,大豆膳食纤维

具有明显的生理功能和医疗功能,包括显著降低血液中的胆固醇含量,预防和治疗动脉粥样硬化和冠心病。调解

肠内双歧杆菌的活力,促进肠道的正常蠕动,预防便秘和结肠癌。促进血糖和胰岛素保持平衡,可有效防止糖尿病。

对超氧阴离子自由基和羟基自由基具有超强的清除能力,是一种天然的抗氧化剂。

2.烘焙食品大豆多糖添加到饼干、面包、馒头等食品中的作用,研究结果显示,在面包中仅添加少量的水溶性多

糖就可使食感变得更为柔软可口,在蛋糕中添加相当于小麦粉1%的大豆多糖类有极为柔软的食感,使面团产出

量增加,延长保质期;添加到饼干中,饼干成型性好,断裂及表面裂纹减少;添加适量大豆纤维的馒头品质良好,内部

结构细腻、弹性好、有嚼劲、爽口,并可延缓馒头老化。

3.肉制品应用于各种肉糜制品中,如火腿肠、香肠、午餐肉、三明治、肉松等,可以提高产品产出率,抑制蛋白凝

胶化,避免油水分离,强化膳食纤维。

4.米面食品应用于米饭、油炸及非油炸方便面、挂面、湿面、米粉、通心粉、馒头、快速米饭、α化大米、糕

团、广式年糕、广式河粉、云南米线等中。大豆多糖类可防止米饭及粉面存放久时而产生的粘、糊现象具有良

好的解离效果。这种防止粘、糊的性能与酸性条件下分散稳定蛋白粒子的性能一样,同样是由于大豆多糖类的

结构所致。由于在米饭和粉面类表面吸附多糖类分子,能形成水合层保持水分,以防止米饭和粉面类相互粘着,使

食物更为清爽可口。同时大豆多糖还能直接渗透到米面直链淀粉分子胶束中,保护胶束的水合层,防止淀粉分子

胶束回复,抑制淀粉回生,如日本寿司、非油炸方便面、日式米粉、日式方便米饭、保鲜湿面等就是用大豆多糖

作为防粘连剂。

5.酸性乳饮料应用于各种乳饮料及含乳饮料中如牛奶、豆奶、酸奶、奶粉、奶茶、杏仁露、椰汁、花生奶、咖

啡奶、可可奶、果汁奶饮料、蛋奶饮料、巧克力乳饮料、麦精乳饮料、风味番茄饮料、核桃乳等中,利用大豆

多糖的乳化稳定特性还能使这些形成酸性清爽型口感的产品。典型的如酸豆奶、酸椰汁奶、酸杏仁露、酸花生

牛奶、酸奶茶等,在酸奶茶中稳定效果更为明显。传统的配方中大多采用CMC、卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠、

瓜尔豆胶等作为增稠稳定剂,形成的产品浓、稠,口感黏糊,常常被消费者误解为有“东西”不符合现代饮料发展

方向。其实天然原奶是低黏度,比较稀、很清爽的,国际上的同类产品也都是清爽型的,用大豆多糖作稳定剂的乳

饮料之类则非常清爽,接近天然,更健康更为安全。

6.其他饮料包括固体冲剂、果冻、碳酸饮料、矿泉水、运动饮料、植物蛋白饮料、保健醋、营养饮料、果汁等

各种功能性饮料中强化膳食纤维、稳定微量营养成分、增加稠感、改善产品的口感。

7.酒类在酒类食品中添加大豆多糖可加速酒的陈酿,促进酒微粒胶核的形成,使酒变得口感醇厚,看起来有稠感,喝

起来不上头。

8.月饼添加大豆多糖后的月饼皮成型性好,不会裂开；加工过程中减少面团挂壁；在馅料(红豆、水果馅)中添加

后高温烘焙下,水分、油分不会流失。

9.挤压膨化食品(小食品、谷物早餐)可以强化膳食纤维；提高成型稳定性；改善产品表面品质；延长耐泡期、

提高产品的脆度；减少破损。