1.简介
乳清蛋白(whey protein),是从牛奶中提取的一种蛋白质,具有营养价值高等特点。乳清蛋白粉是半透明黄绿色液体或乳白色固体,略有牛奶清香。具有良好的溶解性、吸水性、凝胶性和营养价值。主要成分有乳糖、无机盐、乳白蛋白、乳球蛋白和水溶性维生素B1、B2等。
2.性状
将乳清直接烘干后,可得到乳清粉末,其中的乳清蛋白极低,一般为百分之十几,不超过百分之三十。乳清经过澄清、超滤、干燥等过程后得到的产物就是浓缩乳清蛋白。过滤程度的不同可以得到蛋白浓度从34-80%不等的产品。
3.用途
乳清蛋白在冷饮冰淇淋生产中,作为廉价的蛋白质来源,也可用于替代脱脂乳粉降低产品的成本。它良好的乳化性,对冰淇淋混合料体系的粘度、凝冻性非常有益,尤其在低脂产品中更可大幅度改良口感、质地,在*冰淇淋中不仅是奶粉的优良替代品,而且赋予冰淇淋非常清新的乳香味。
乳清蛋白在面包、甜饼、曲奇等生产中,可增大面包的体积,提高水分含量,使面包更加柔软,添加含钙量低的乳清浓缩蛋白,这一效果为突出。在蛋糕体系中,利用WPC代替鸡蛋,可以提高蛋白糊的硬度和粘度,因此就可以防止膨松剂产生的CO2逸出。在曲奇和软质曲奇加工中,WPC除可作为鸡蛋的替代物外,它还用于改善全脂和低脂曲奇的颜色和咀嚼性,是一种非常经济的乳固体来源。乳清蛋白还应用于酸奶等发酵乳制品的生产中,常用的低盐乳清蛋白不但不会影响发酵和风味,而且起到一个很好的作用,即在保质期内可以减缓酸奶的分层和乳清的析出。
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