一、简介

    木瓜蛋白酶（Papain），又称木瓜酶，是一种蛋白水解酶。木瓜蛋白酶是番木瓜（Carieapapaya）中含有的一种低特异性蛋白水解酶，广泛地存在于番木瓜的根、茎、叶和果实内，其中在未成熟的乳汁中含量丰富。木瓜蛋白酶的活性中心含，属于巯基蛋白酶，它具有酶活高、热稳定性好、天然卫生安全等特点，因此在食品、医药、饲料、日化、皮革及纺织等行业得到广泛应用。

二、性状

木瓜蛋白酶是一种在酸性、中性、碱性环境下均能分解蛋白质的蛋白酶。它的外观为白色至浅黄色的粉末，微有吸湿性；木瓜蛋白酶溶于水和甘油，水溶液为无色或淡黄色，有时呈乳白色；几乎不溶于乙醇、氯仿和*等有机溶剂。木瓜蛋白酶是一种含巯基(-SH)肽链内切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，有较广泛的特异性，对动植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有较强的水解能力，但几乎不能分解蛋白胨。

三、用途

1. 饼干、面包、面条的生产与加工——饼干：降低面筋，可塑性强，亲性好，不收缩变形，层次较多，酥松爽       口，柔润光亮。面包：增加容积，松软和食感变好，保存时间变长。挂面：硬直，风味好。

2.啤酒、果汁饮料澄清剂——保持产品澄清稳定，防浑浊和去浑浊，在啤酒麦汁制造中，对麦芽的糖力有明显的    提高，能加快过滤使滤渣较爽。

3.酒类发酵剂——可缩短发酵时间，提高出酒率和酒精度，酒质口感醇和，酒曲质量提高

4. 肉类嫩化剂——可使肉类鲜嫩滑爽、可口

5.  嫩肉粉的生产——从而生产出安全、健康、高效无毒无害的纯天然食品添加剂

 二、水解动植物蛋白质

1.脱水汤料碎（末）制作——产品利用率高，风味口感好

2.各种鱼类如鱿鱼，章鱼，墨鱼的外衣脱色——深色外衣经酶溶液浸泡可轻易除掉，烘烤或晾晒后色泽宜人

3. 无盐鱼肉水解——得率高、可溶性蛋白质含量、氨基酸含量得到明显提高，灰份减少

4.猪血水解——产物中氨基酸含量提高

5.明胶水解——水解彻底，分解率高

6.碎肉杂骨蛋白质的回收——提高可溶性蛋白质含量1―3倍，经酶解的肉骨粉和羽毛粉是优质的饲料

7.乳及乳制品水解——风味口感浓郁

8.加速鱼露生产——能加速鱼自溶，增进风味，缩短制作周期