一、简介

谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显着，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等

二、性状

良好的pH稳定性。TG的最适作用pH为6.0，但在pH 5.08.0的范围内该酶都具有较高的活性。

三、用途

使用TG酶时的注意部分

TG系列食品添加剂属于生物活性产品，应密闭保存在低温条件下(10以下)，防止吸潮和长时间与空气接触。

 应用时应将酶在体系中分散搅拌均匀。对水份含量较低的体系来讲，可先将酶均匀分散在水中，然后再添加到应用体系中。

 TG添加量取决于食品的配方及其生产工艺，使用前请通过实验确定。

2、TG酶作用特点和最适作用条件

良好的pH稳定性。TG的最适作用pH为6.0，但在pH 5.08.0的范围内该酶都具有较高的活性。

热稳定性强。TG的最适温度在50左右，在45-55范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中，该酶的热稳定性会显着提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中，酶活不会迅速失活。