光对辣椒红色素稳定性的影响

光对辣椒红色素稳定性的影响 国内外的各种研究表明辣椒红色素的耐光性较差在油性

介质中避光保存的辣椒红色素是比较稳定的。配制浓度为01005%的丙酮色素溶液,溶

液呈橙红色,在色素在370～530nm之间有强烈的吸收峰,吸收波长为470nm。根

据张志强的实验结果,暗室和室内光线下,色素无褪色现象,且损失较小, 6天后仍有96%以

上保留,在日光下不到半天的时间,色素几乎损失殆尽,几乎为无色,紫外光对色素有明显

的影响, 3天左右几乎都损失。

温度对辣椒红色素稳定性的影响

据研究结果,温度对辣椒红色素有一定影响。温度越高，辣椒红色素损失越多。主要在

70℃以上加热损失较明显。辣椒红色素在25～80℃时稳定性较好, 色素变化不大，当

温度升高到80～100℃时,稳定性下降,当超过100℃时,色素极不稳定,所以提取过程中应

避免长时间处于80℃以上的高温。