红曲色素是1种由红曲霉属的丝状真菌经发酵而成的优质的自然食用色素，是红曲霉的次级代谢产物。红曲色素，商品名叫红曲红，是以大米、大豆为主要原料，经红曲霉菌液体发酵培养、提取、浓缩、精制而成及以红曲米为原料，经萃取、浓缩、精制而成的自然红色色素　

由于红曲色素具有良好的着色性能和较强的抑菌作用，可替代亚硝酸盐作为肉制品着色剂，已广泛地应用于肉制品中糖化增香曲（酱油专用）就是以红曲为出发菌种而制得的复合红曲菌种，在酱油酿造中使用糖化增香曲在传统生产中常使用酱油作为着色剂加工腌菜，使酱腌菜的色泽更诱人。红曲色素可以作为腌制蔬菜中外加色素，通过物理吸附作用渗入蔬菜内部红曲色素在面制品生产中的应用，如生产红曲饼干、红曲面包、糕点、红曲面条等。1.红色或暗红色粉末，不溶于水、甘油。 　　

2.具有优良的染色性能，尤其对蛋白质染色性能优异。 　　

3.热稳定性良好，但在太阳光直接照射下不稳定。