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首先，要了解什么是果胶。果胶主要由半乳糖醛酸和它的甲酯缩合而成，是植物细胞间质的重要成分，天然存在于葡萄里面。天然果胶不溶于水，很难自我分解。当葡萄酒发酵完毕，仍停留在酒液里，引起我们肉眼看到的浑浊。越浑浊的酒液，越容易变质。

处理果胶的办法，就是使用能分解果胶的酶—果胶酶。果胶酶是黑曲霉经发酵而成，成分是蛋白质。专门把不溶于水的天然果胶转化成溶于水物质，达到澄清效果。更重要的是，分解果胶的同时，把里面的芳香成分更好地释放出来，发挥提香作用。总的来说，作用总结如下：

• 果胶酶有效地分解葡萄皮中的胶质和纤维素，提高出酒率5-8%。

• 促进葡萄皮籽里单宁的萃取，助于释放芳香味道，使酒质更醇厚。

• 提升酒的澄清度，有效稳定酒质。

一般而言，只要发酵前添加适量果胶酶，就能避免果胶引起的浑浊。果胶酶不仅仅应用葡萄酒，还适用所有含有天然果胶的水果植物，如苹果、柑橘类水果、柿子、梨等。所以普遍用于果蔬汁饮料的榨汁和水果酒酿制。