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脂肪酸蔗糖酯、蔗糖酯，简称SE(SUGAR ESTERS)

 

白色至黄色的粉末，无臭或稍有特殊的气味。易溶于乙醇、丙酮。

 

具有表面活性，能降低表面张力，同时有良好的乳化、分散增溶、润滑、渗透、起泡、黏度调节、防止老化、y菌等性能。软化点50～70℃，分解温度233～238℃。有旋光性。在酸性或碱性时加热可被皂化。 

 

食品乳化剂。用于肉制品、乳化香精、水果及鸡蛋保鲜、糖果等。《食品添加剂食用卫生标准》

（GB2760-1996）中规定：蔗糖脂肪酸酯可用于肉制品、香肠、乳化香精、水果及鸡蛋保鲜、冰淇淋、糖果、面包，1.5g/kg；乳化色素，10.0g/kg

 

（1）用于肉制品、鱼糜制品，可改善水分含量及制品的口感，用量0.3%～1%(HLB1～16)。

 

（2）用于焙烤食品，可增加面团韧性，增大制品体积，使气孔细密、均匀，质地柔软，防止老化，用量为面粉的0.2%～0.5%。

 

（3）用于饼干、糕点，可使脂肪乳化稳定，防止析出，改善制品品质，用量0.1%～0.5%(HLB7)。

 

（4）用于巧克力，可抑制结晶，防止起霜。用量0.2%～1.0%(HLB值3～9)。

 

（5）用于泡泡糖，使之易于捏合，提高咀嚼感，改善风味和软度，添加量为胶基的0.1%～0.2%(HLB值5～11)。

 

（6）用于冰淇淋，增加乳化及分散性，提高比体积，改进热稳定性、成形性和口感。用于油脂，1.0%～10%。

 

（7）用于炼乳、掼奶油以稳定乳液，可防止水分离，提高奶油膨胀力。用量为0.1%～0.5%(HLB1～16)。

 

（8）用于人造奶油，可改善奶油和水的相溶性，对防溅有效。用量0.1%～0.5%(HLB1～3)。

 

（9）用于乳化香精、固体香精，用于柠檬油、橘子油、葡萄油的稳定乳化，防止制品中的香料损失。用量为0.05%～0.2%(HLB7～16)。

 

（10）用于禽、蛋、水果、蔬菜的涂膜保鲜，具有抗菌作用，保持果蔬新鲜，延长储存期。用量为0.3%～2.5%(HLB5～16)。

 

此外也可用于豆奶、冷冻食品、沙司、饮料、米饭、面条、方便面、饺子等。