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亚硝酸盐有一种破坏作用，它进入体后能使体内携氧的低铁血红蛋白，变成高铁血红蛋白。高铁血红蛋白一遇到氧，就牢固地结合起来，不易分离。这样，人体的全身组织就会缺氧，尤其从大脑缺氧对人体的影响最严重。当人体摄入0·3～0·5克亚硝酸钠，即可引起急性中毒，3克即可致人于死地，人体一旦中毒，十几分钟就可发病。由于缺氧，可出现头晕、头胀、耳鸣，全身无力，手脚麻手，并会有恶心呕吐、腹泻、紫绀，心悸，血压下降，呼吸困难等症状，严重时发生抽搐，昏迷，如抢救不及时，或摄入量过多，就会呼吸循环衰竭而死亡。大多数病例是误将亚硝酸钠当食盐，食糖，食用碱等食用而中毒。另外，在高温下长期存放的蔬菜，腐败变质后，菜内亚硝酸钠的含量也会明显增加。当人们发生亚硝酸钠中毒后，应立即送医院抢救，不要延误时机。

　　食盐和工业盐虽然很相象，但二者熔点却不同，可以用加热的方法区别开来。亚硝酸钠的熔点只有271℃放放烧热的炒菜钠就会熔化，还可以闻到分解出来的氧化氮的刺激性气体，而食用盐熔点高达801℃，不会熔化。

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