【应用】

1 在肉制品中的应用

由于红曲色素具有良好的着色性能和较强的抑菌作用，可替代亚硝酸盐作为肉制品着色剂，已广泛地应用于

肉制品中红曲色素与亚硝酸盐的着色原理完全不同：亚硝酸盐是与肌红蛋白形成亚硝基肌红蛋白，而红曲色

素是直接染色。两者都能赋予肉制品特有的。肉红色。和风味，抑制有害微生物的生长，延长保存期，但红

曲色素的应用安全性更高在腌制类产品中添加红曲色素后，完全可以将亚硝酸盐量减少60%，而其感官特性

和可贮性不受影响，颜色稳定性也远优于原产品。