结构

叶黄素具有3个手性中心，有8种立体异构体。

味道

叶黄素有微弱的像干草的味道 。

溶解性

叶黄素不溶于水和丙二醇，微溶于油和正己烷，溶于丙酮、二氯甲烷和乙醇，易溶于乙酸乙酯、四氢呋喃、

氯仿等，其在溶剂中的稳定性为无水乙醇>乙酸乙酯>四氢呋喃>甲苯。

稳定性

叶黄素的稳定性差，主要易受氧、光、热、金属离子、pH等因素的影响，如热处理过程可引起叶黄素异构

化反应产生9-顺式和13-顺式叶黄素。因而在保存时，要将叶黄素结晶纯品或含叶黄素的材料密闭真空或充

入惰性气体包装，避免光照并且低温保存。

安全性

叶黄素安全性高，，加上它特殊的生理功效，符合食品添加剂“天然”、“营养”、“多功能”的

发展方向，可与维生素、赖氨酸等常用食品添加剂一样直接添加到食品中。叶黄素是重要的天然色素类和天

然保健品，是绿色的健康食品原料。