面粉抗褐变处理剂

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级别：食品级面粉抗褐变处理剂 

小麦面粉生湿面制品的褐变机理

小麦中自然含有酚和多酚氧化酶,加工成小麦面粉后,酚和多酚氧化酶会或多或少的存在于小麦面粉中,当和面时面制品中会混入空气,于是酚在空气中氧气的参与下,经过多酚氧化酶的催化,由一元酚先转变成二元酚,再由二元酚脱氢氧化成为醌,醌再经非酶促自动反应形成羟醌,羟醌进行聚合,随着聚合程度增大而由红变褐最后成褐黑色的黑色素物质,这就是小麦面粉生湿面制品的褐变机理。

影响生湿面制品褐变程度的因素

小麦品种：由于不同小麦品种的基因不同，在生长过程中自身产生的酚和多酚氧化酶的量就会不同。对于国内目前的小麦品种而言可以大致的总结出，一般软麦的褐变速度和程度弱于硬质麦。

小麦的生长环境：同一小麦品种在不同的环境中生长成熟，在小麦籽粒内部就会形成酚和多酚氧化酶含量的差异，列如当小麦收获季节雨水过多，小麦收获时出现萌动或出芽，则小麦中的酚酶活性就会增高，从而导致褐变速度加快，褐变程度加重。

制粉工艺：同一小麦采用不同的制粉工艺和提粉方法在褐变程度上会出现不同的结果。在小麦籽粒中酚和酚酶的分布不同，在糊粉层和种皮中酚和酚酶的含量比胚乳层的高许多，另外麦胚中的多酚氧化酶的活性很高。所以心磨粉的褐变速度和程度轻于皮磨粉，前路粉的褐变速度和程度轻于后路粉。另外，在同样出粉率的情况下，清粉越好，麦胚和麸皮分离越彻底的面粉制成的生湿面制品褐变程度越轻。

生湿面制品的PH值（即酸碱度），小麦中多酚氧化酶的最适PH值为6左右。当酸碱度严重偏离这一PH值时酚酶的活性就会大幅下降，就可抑制酶促褐变的速度和程度。当生湿面制品处于弱碱性时，酚酶的活性还保持比较高，另外在弱碱性环境中会加速酚到醌的反应，所以这就是为什么南方加碱面条比北方白盐面条褐变速度明显要快的原因。

生湿面制品所处的温湿度。当温度高时,多酚氧化酶的活性会提高,褐变的速度就会加快，所以夏天生湿面制品的褐变速度比冬天要快的多。

 

生湿面制品褐变的解决方案

1、制作生湿面制品时，尽量选择精粉。精粉大部分是前路粉，前路粉酚和多酚氧化酶含量相对较低。

2、制作的生湿面制品，不能及时用完的情况下尽量低温存放，低温褐变缓慢。通常10℃以上的时候，温度每提升10℃，褐变速冻增加3-5倍。

3、控制好生湿面制品的PH值，PH值越大褐变的速度越快。

4、使用抗褐变改良剂可以有效的抑制生湿面制品褐变速度，延长生湿面制品的货架期，提高产品的利用率及价值。

     在深入了解了生湿面制的褐变机理和影响因素后，我们就可以从小麦原粮、制粉工艺等方面着手制得褐变速度较慢的面粉，另外我公司还开发了抗褐变改良剂来配合面粉厂和生湿面制品作坊来做好生湿面制品的褐变抑制工作。我们所开发的抗褐变改良剂完全依照国家食品安全法和相关管理规定的要求开发，选用天然植物提取多酚氧化酶抑制因子、食品级抗氧化剂、食品级金属离子螯合剂、乳化剂、增筋剂等为主要原料科学配制而成，可以起到明显的褐变抑制效果。

 

抗褐变改良剂的使用方法

1、面粉厂通过喂料器或混合机将改良剂按一定比例与面粉混合均匀即可。

2、作坊可以将改良剂按量称好后，先放入水中混合均匀，再将水倒入面粉和面即可。

添加量  建议添加量0.05%-0.1%。

贮存条件：密封储存在低温、干燥、阴凉、通风处，防雨防晒。

保质期：十二个月。

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