全脂大豆蛋白粉

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级别：食品级原料酶活性全脂豆粉；食品级原料热处理全脂豆粉；食品级原料全脂大豆蛋白粉

(1) 酶活性全脂豆粉

生产过程中不经过湿热处理，大豆粉中蛋白质基本不变性。水溶蛋白的保存率达70%以上，并具有生大豆的全部酶活性，富含淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶、脂肪氧化酶和尿素酶等。酶活性全脂豆粉对烘焙业很重要，可用来改善面包和其他发酵产品的质量。

它所含的脂肪氧化酶有漂白小麦粉颜色的作用，可以增加面包心的白度；

由于脂肪氧化酶对麦谷蛋白起氧化作用，在小麦粉中加添0.5～1.0%全脂豆粉可以明显地改善面包的松软度和贮存性能；此外，酶活性全脂豆粉添加到糕点中可作为天然乳化剂和稳定剂。在英国的面包配方中几乎都添加了酶活性全脂豆粉。但是，酶活性全脂豆粉富含胰蛋白酶抑制剂、大豆血细胞凝聚素等抗营养因子，并具有豆腥味，人体直接食用吸收效果较差。

(2) 热处理全脂豆粉

为了可服酶活性全脂豆粉存在的不足，并扩大全脂豆粉的食品用途，在高温、高压、短时间或高温、瞬时的干热处理条件下，使大豆中所含的胰蛋白酶抑制剂、血细胞凝聚素等抗营养因子钝化，并使脂肪氧化酶失去活性，从而使全脂豆粉的营养价值有所提高，产品豆腥味有所改善，产品中水溶性蛋白质得以适度保持。

热处理全脂豆粉可用于冰淇淋、雪糕和糕点的制作中，还可以用于儿童食品、建肥食品和健康食品中，如婴儿营养米粉、早餐麦片等。

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