一、六偏磷酸盐在面bai制品中的作用du

1.在烘焙制品中的应用

酸性的磷酸zhi盐（如酸dao式焦磷酸钠、磷酸氢钙）通常用作焙烤制品膨松剂的膨松酸，和碳酸氢盐反应为焙烤过程提供所需的二氧化碳气体。不同的磷酸盐具有不同的生面团反应速率（ROR）,可根据预期的烘焙效果（膨松体积、孔隙结构、口味）合理选择磷酸盐。 此外磷酸盐还可用作面粉调节剂、面团改良剂、缓冲剂及酵母营养剂。

2.磷酸盐作为面条品质改良剂广泛应用于方便面及普通面条的加工，其主要作用为：

a. 增加淀粉糊化程度，增加淀粉吸水能力，使面团的持水性增加，使方便面复水快、易冲泡；

b. 增强面筋蛋白的吸水溶胀性能，提高其弹性，使面条口感滑爽并有筋道、耐煮耐泡；

c. 磷酸盐优异的缓冲作用能稳定面团的PH值，防止变色、变质，改善风味和口感；

d. 磷酸盐在面团中能与金属阳离子络合，对葡萄糖基团有“架桥”作用，形成淀粉分子的交联，使耐高温蒸煮，经高温油炸的面条在复水后仍能保持淀粉胶体的粘弹性特征；

e. 提高面条的光洁度。

二、食品中作用

a.六偏磷酸钠用于肉制品、鱼肉肠、火腿等，能提高持水性，增高结着性，防止脂肪氧化；

b.用于豆酱、酱油能防止变色，增加粘稠性，缩短发酵期，调节口味；

c.用于水果饮料、清凉饮料，可提高出汁率，增高粘度，抑制维生素C分解；

d.用于冰淇淋可提高膨胀能力，增大容积，增强乳化作用防止膏体破坏，改善口感和色泽；

e.用于乳制品、饮料防止凝胶沉淀；

f.加入啤酒中能澄清酒液、防止浑浊；

g.用于豆类、果蔬罐头，可稳定天然色素，保护食品色泽；

h.六偏磷酸钠水溶液喷涂于腌制肉上，可提高防腐性能。

三、工业行业方面作用

a.六偏磷酸钠可与氟化钠加热制造单氟磷酸钠，后者为重要的工业原料；

b.六偏磷酸钠作为软水剂,如用在染整上,起到软水作用；

c.六偏磷酸钠还作为阻垢剂广泛应用于EDI（树脂电渗析）、RO（反渗透）、NF（纳滤）等水处理行业。

d.六偏磷酸钠在选矿工业上当作分散剂用。

六偏磷酸钠

◆英文名: Sodium Hexametaphosphate(Sodium Polyphosphates, Glassy; Sodium Tetrapolyphosphate; Graham’s Salt)

◆别名: 磷酸钠玻璃体、四聚磷酸钠、格兰汉姆盐

◆分子式：(NaPO3)6(Mr≈611.77)

◆CAS No.： 10124-56-8

◆外观：透明玻璃片状或粉状