果胶是植物中的一种酸性多糖物质，它通常为白色至淡黄色粉末，稍带酸味，具有水溶性，工业上即可分离，其分子量约5万一30万，主要存在于植物的细胞壁和细胞内层，为内部细胞的支撑物质。在食品上作胶凝剂，增稠剂，稳定剂，悬浮剂，乳化剂，增香增效剂，并可用于化妆品，对保护皮肤，防止紫外线辐射，冶疗创口，美容养颜都存一定的作用。

高酯速凝果胶

??（1）技术指标

 

??胶凝度：150度±5度（US--SAG）

 

??酯化度：65%-70%

 

??半乳糖醛酸：>65%

 

??外观：米白色至淡黄色粉末

 

??ph（1%水溶液）2.8±0.2%

 

??水份<12%

 

??灰份<3%

 

??酸不溶性灰份：<0.5%

 

??粒度：<60目

 

??二氧化硫<5ppm

 

??重金属<0.5ppm

 

??（2）用途，用量参考

 

??果酱、果子冻、果冻：起胶凝作用，成品细腻，富有弹性和韧性，增加香味，使口感幼滑爽口，用量参考：0.3%-0.6%。

 

??棒冰、冰淇淋：起乳化稳定作用，成品口感细腻，滑爽。用量参考：0.1%-0.2%

 

??酸奶，乳酸菌，果汁：?起稳定，增稠作用，可延长制品的保存期，具有天然水果风味，用量参考：0.1%-0.3%

 

??焙烤食品：提高面团的透气性，增强口感，延长保质期。用量参考：面粉量的0.3%-0.8%

 

??（3）使用方法：

 

??将果胶和3---4倍的细白糖拌匀，加入80℃的纯净水搅拌溶解，溶解浓度2.5%-4%，溶解好后按比例加入各种制品中。

低酯果胶

??（1）技术指标：

 

??胶凝度：100度±5度（US-SAG法）

 

??酯化度：25%-35%

 

??半乳糖醛酸：>65%

 

??外观：淡黄色粉末

 

??PH（1%水溶液）：2.8±0.2

 

??水份<12%

 

??灰份<5%

 

??酸不溶性灰份<1%

 

??粒度<60目

 

??二氧化硫<5ppm

 

??重金属<0.5ppm

 

??（2）用途、用量参考

 

??果酱、果冻，起胶凝作用，用于低糖度食品，低酯果胶制成的果冻，可健胃，增加食量，解除铅中毒，是儿童的保健食品。

 

??参考用量0.3%-0.8%

 

??粒粒橙及带果肉型饮料，起稳定作用，可解决粒粒橙及含果肉悬浮饮料的分层，粘壁问题，使果肉均匀分布在饮料中，且口感好。