英国人吉姆克里利花费17年时间研究冰淇淋。他称冰结构蛋白为“40年来冰淇淋技术的最大突破”。因为它可以控制冰晶的生长，“为我们提供一种全新的用冰方法”。1969年荷兰生物学家阿瑟德弗里斯在南极鱼类的血液里发现冰结构蛋白，他认为正是这种物质使得冷水中生活的鱼类不会血液结冰。

随着对这种“抗寒”蛋白质研究的推进，人们在越来越多的生物如抗冻植物、鱼类、菌类等的内部组织里发现它的存在。过去15年里，克里利和他的团队一直在研究现在被称为“冰结构蛋白”的物质。他们发现这种蛋白质不仅可以用来阻止冰的形成，还可以“定制冰晶”。

状态稳定

在不同生物体内存在不同类型的冰结构蛋白，每种蛋白质控制冰晶生长的方向不同，因此它们“改造”冰的方式存在些许差异。你可以用这些蛋白质和冰本身含有的奇妙物质生产出非寻常造型的冰晶，可以是针状、球状甚至菱形。

我们现在采用的是阻止冰晶横向增长的一种冰结构蛋白。这些针状冰晶可以组成独特的蛋白质支架，让冰淇淋不仅稳定、难以滴落还较慢融化。在微观观测下，冰淇淋由冰晶、气泡、脂肪粒以及水、糖分、脂肪、牛乳蛋白混合物构成，它极不稳定并从制成起就开始变质，所以需要冷藏。“当气泡变得粗大并结合在一起时，冰淇淋就变得像酥饼一样松散，与此同时，随着冰晶增长，冰淇淋里会充满咬上去嘎嘎响的小冰粒。

而蛋白质支架可以防止气泡粗大化，让冰的状态更稳定并且可以把冰淇淋成分都“锁进”支架里。在显微镜下观察，这种冰淇淋里不存在积聚的糖分和冰块，因此吃的人无法从中吮吸出甜汁。