名称：阿拉伯呋喃糖苷酶

作用：食品级添加剂

主要用于面包生产。面粉中的半纤维素主要为阿拉伯木聚糖，尽管面粉中的阿拉伯木聚糖含量只有3%，但它可以结合加人其中水分的30%。

戊糖能结合比本身重10倍的水，因此其自身降解和修饰对其功能影响很大。

在内切木聚糖酶的作用下，面团中的阿拉伯木聚糖会部分水解，水分从面团中逐渐释放出来，结果面团变软，机械力提高。

结果是，在烘焙中，面包心形成减缓，烘烤膨胀使面包体积增大，面包心更松软。

内切木聚糖酶的作用因阿拉伯呋喃糖苷酶而增强，阿拉伯呋喃糖苷酶能将半纤维素分子的阿拉伯糖支链切断，使得底物更易被内切木聚糖酶降解。最后，面团的稳定性和力学性能都提高。含半纤维素酶的酶制剂能够解决面粉因添加膳食纤维而带来的问题，不可溶戊聚糖的存在和粗糙的麸皮颗粒会影响面筋的网络结构，半纤维素酶能将非淀粉多糖部分溶解，从而提高面包品质，增大体积10%以上，面包心色泽变白，人口时口感更柔软。

阿拉伯糖苷酶能与其他半纤维素酶一起用不华解果汁、啤酒中的一些多糖类物质，因此有利于果汁、啤酒的澄清。

这些酶在改善烘烤食品的质地、结构，提高咖啡和植物油浸出率方面也有很广的应用，阿拉伯糖苷酶在分解半纤维素过程中产生的阿拉伯糖能选择性地抑制肠道内的蔗糖酶的活性，可作为安慰剂来降低糖的摄入。