红曲红性质:
红曲色素是深紫红色液体或粉末或糊状物,略带异臭,不溶于油脂及非极性溶剂,在pH4.0以下介质中,溶解度降低,易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它们的水溶液。熔点160-192℃,水溶液吸收波长为490土2 nm,乙醇溶液吸收波长为470 nm,溶液为薄层时为鲜红色,厚层时带黑褐色并有荧光。
1 在肉制品中的应用
由于红曲色素具有良好的着色性能和较强的抑菌作用,可替代亚硝酸盐作为肉制品着色剂,已广泛地应用于肉制品中。而红曲色素是直接染色。两者都能赋予肉制品特有的。肉红色。和风味,有害微生物的生长,延长保存期,但红曲色素的应用安全性更高。在腌制类产品中添加红曲色素后,其感官特性和可贮性不受影响,颜色稳定性也远优于原产品。
2 在调味品中的应用
糖化增香曲(酱油专用)就是以红曲为出发菌种而制得的复合红曲菌种,在酱油酿造中使用糖化增香曲,可使原料全氮利用率和酱油出品率明显提高,同时酱油鲜艳红润、清香明显、鲜而后甜,质量优于普通工艺酱油。
将红曲色素粉直接加入到酱醅中参与发酵,明显提高了酱油的红色指数,改善了酱油的风味。
3 在酒类中的应用
丹溪红曲酒是采取压滤工艺生产的,保留了发酵过程中的粗蛋白、醋液、矿物质及少量的醛、酯等物质,具有香气浓郁、酒味甘醇、风味独特、营养丰富等特点。另外还有陆公红、永春、琅峰山等种类的红曲酒。
4 在腌制蔬菜中的应用
在传统生产中常使用酱油作为着色剂加工腌菜,使酱腌菜的色泽更诱人。红曲色素可以作为腌制蔬菜中外加色素,通过物理吸附作用渗入蔬菜内部。蔬菜细胞在腌制加工过程中,细胞膜变成全透性膜,蔬菜细胞就能吸附其他辅料中的色素而改变原来的颜色。
5 在面制品生产中的应用
红曲色素在面制品生产中的应用,如生产红曲饼干、红曲面包、糕点、红曲面条等。
在面包生产中,添加红曲水浸提液时,其添加量的不同对红曲面包的色、香、味及口感影响不是很大,仅仅是随添加量的增加,其颜色有所加深变红。与直接添加红曲粉相比,各方面均有较大改观,尤其在香味方面,与不加红曲提取液制成的面包相比,更加清新独特。